ノガラッツァ(3ページ目)

驚くべき、肉メイン料理

・メイン

徳島県すだち牛のロートロ炭火焼き　アスパラガスのロースト

メインは徳島産の「すだち牛」を使ったロートロ炭火焼き。ロートロとは、イタリア語で「巻く」という意味で、今回は薄切り肉をロール（巻いた）したものを、炭火で焼き上げるといった趣向です。ロール状になっているため、火入れもバランス良く通っており、どの部分を食べても不変のジューシー感！　しかも、この「すだち牛」の炭火焼きは、単に柔らかいだけの仕上がりではなく、噛みしめる度にジワリと拡がる旨味と和牛香。そこにさらに、ジロール茸の薫香と、アスパラ・ソバージュの青味が合わさり、押し寄せる旨味と香りのアンサンブルが官能的なまでの余韻を残していくのです。

そして、このロートロ肉だけでも大満足なのですが、添えられた野菜達が、これまた特筆物で、とくに長野県のアスパラが凄まじい瑞々しさ！　山田シェフ曰く「規格外のアスパラです」とのことでしたが、まさに予想外のサプライズ食材。この巨大アスパラガスが持つプレミアムなポテンシャルも衝撃的でしたが、これだけの大きさと質の高さを誇る規格外のアスパラを、余すところなくパワフルに活かすことができる、山田シェフの卓越した技術力にも感服でしたね。

他にも、共に添えられた沖縄産のヤングコーンも面白く、なんと髭と皮付きで登場！　この髭にも絶妙の火入れが施されていて、とっても香ばしい！　コクすら感じられるほどの濃厚風味があり、食べ終わるのがもったいない！　という気持ちになってしまうほど。ヤングコーンを敢えて髭付きで供された理由が食べてみて分かりました。