カ・セント（スペイン料理 カセント）(5ページ目)

素材に活かされる料理

・pescados

鯛（明石産）の低温ソテー　バニラとアメリケーヌのソースで

魚料理は、「鯛（明石産）の低温ソテー　バニラとアメリケーヌのソースで」。鯛は低温ソテーされているため、中心部から表面部分にかけての火入れ加減によるグラデーションが、非常に膨らみのある食感を持たせ、鯛の持ち味（ポテンシャル）を極限まで引き出した逸品となっているのです。先ほども書きましたが、シェフの言葉である「素材を活かすというよりも、素材に活かされたい」というコンセプトが、強く表現されている一皿といえるでしょう。

また、これに合わせるのは、バニラとアメリケーヌのＷソース。甘美なバニラ香と、アメリケーヌのコクと香味が混ざり合い、鯛の旨味に華やかなアクセントを付与しています。こういった素材の組み合わせ方にシェフの個性が光ります。