オテル ド ヨシノ (hotel de yoshino・和歌山）(2ページ目)

おまかせコースを御紹介

写真右から手島純也シェフ、吉野建シェフ、成田一世シェフ

この日は計らずも、オーナーシェフの吉野建シェフ、オテルドヨシノ料理長の手島純也シェフ、ジョエル・ロブション エグセクティブ シェフパティシエの成田一世シェフという、3人のスーパーシェフが織り成す「食」の饗宴を味わう機会に恵まれたのは、運が良かったと言う他ありませんが、和歌山という食材の宝庫に足を運んだことが、運を引き寄せてくれたのだと思います。

それでは、スーパーシェフ達による「おまかせ」コースを御紹介！　ただ、今回は「魚メイン料理」のみ、事前にリクエストした料理となっていますので、そちらのほうもお楽しみに。

・グジェール

Gougere

まずは定番アミューズであるグジェールからのスタート。チーズの香ばしさがシャンパーニュを誘います。

・山羊のブランマンジェとアロエのアグリューム

Blanc manger de chevre et agrume de aroe

グジェールの後に供されたのは、夏にぴったりの冷たい一品。一番下には山羊のミルクを使ったブランマンジェ、二層目にはアロエのアグリューム、上層には柚子のスプーマ、という三層仕立てとなっていて、見た目も白を基調とした清涼感のあるルックスが何とも涼しげ。

口に運ぶと、柔らかく滑らかな食感と共に、透き通るようなフレッシュな味わいが優しく拡がり、そこに柚子のブーケが鼻腔を霞のように包み込みます。夏の暑さを忘却させてくれる、甘美な前菜でした。

・生ハムのジュレとメロン、ぺルノーのエミュリュション

Gelee de jambon cru,melon,emulsion de pernod

前菜2皿目は、生ハム＋メロンの組み合わせによる一品。球体にカットされたメロンの下には、パルマ産生ハムを使ったジュレが敷いてあり、定番の組み合わせながら、独特の食感と軽やかな風味を奏で合うのです。そしてさらに、ジュレに浮かぶぺルノーのスプーマが一層、味わいを引き立てるアクセントとして、その存在感をアピールしてくるのも印象的でした。また、見た目の可愛さもポイント高いですね。