鴨とフォアグラを組み込んだディナーコース
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| 鴨料理の豊富さは特筆モノ。シャラン産仔鴨のロティ 緑胡椒のソース(3,780円） |
「ル･カネトン」の料理は、おまかせの5,775円・7,875円のコースと、各種アラカルト。コースにはフォアグラと鴨が組み込まれており、アラカルトにも前菜・スープ・メイン料理の他に、「フォアグラ料理」「鴨料理」というカテゴリがあり、看板への意気込みがうかがえます。冬にはジビエも扱い、牛肉の煮込みやブイヤベースも素晴らしいのですが、初訪問の方には、デギュスタシオンになっているコースをおすすめします。という訳で、今回は5,775円のおまかせコースをご紹介。内容は日替わりになります。
・アミューズ：タコとオリーブのマリネこちらはフレンチとしては少し変わっていて、サービス料はなし。その代わりとなるのが、アミューズ・パン、そしてミネラルウォーター代としての315円。「サービス料や水代としてお金を頂くのが嫌だったんで…」というオーナーのこだわりだそうです。さて、そのアミューズとして出されるのがこちら。プリプリのタコとオリーブを軽くマリネした爽やかなアミューズ。オリーブの種も丁寧に取り除いてありますので、安心していただけるのも嬉しいものです。
・前菜：磯香るタルタル オマール海老のジュレ料理の技術の良し悪しがストレートに出るのが、ジュレ（ゼリー）。その点、こちらは間違いなく素晴らしい。素材をいかし、爽やかな苦味が奥深い味を持っています。また、タルタルに使われている具、マグロや帆立など、4種の魚介とキャビア、アボカドのねっとり感がつなぎ、トマトの甘みを加え、少量ながらもたくさんの素材を味わえます。特に、海老の丁寧な加熱は、素晴らしいプリプリ感を生み、この料理のおいしさを際立たせています。
・フォアグラ料理：フォアグラのトーション ブリオッシュ添えこちらの名物の一つ、フォアグラ料理はコースにも組み込まれています。フォアグラをトーション（布）で巻き、蒸し煮にしたもの。マンゴーやパイナップルなど、フルーツのコンポートと岩塩、そしてブリオッシュを添えるという、オーソドックスなスタイルで。この一皿のためだけにもワインをオーダーしたくなるような、しっかりした味付け。幸い、グラスワインの種類も充実していますので、共にいただくのがオススメです。
・カボチャのポタージュ バニラの香りかぼちゃの甘みがしっかりで舌も満足、とろみもあるのでお腹も満足できるスープです。ちなみに、スープはアラカルトでも3種類用意されています。コンパクトなお店にも関らず、これだけ用意されていることに、レストラン出身ならではの矜持を感じさせてくれます。
次ページでは、いよいよ名物の鴨料理をご紹介します。
