レストラン・ヴァリエ（大阪・福島）(2ページ目)

素材を重視し、高い技術を込めた料理たち

前菜はマリネしたサンマとキュウリのスープ仕立て

アミューズはシラサ海老のフリット。海老の唐揚げ×３です。塩加減や揚げ方が絶妙です。続く前菜は、“マリネしたサンマとキュウリのスープ仕立て”です。色あざやかなキュウリのスープの上に、焼き茄子を浮かべ、その上にサンマでくるっとキュウリのジュリエンヌ（細切り）を巻いています。一番上には京都・亀岡産のクレソン。これもストレートな味わいです。口に入れた瞬間は、ややキュウリの青臭さが立ってしまいますが、それぞれの素材はおいしい。欲を言えば、このキュウリに負けないような、香ばしい素材がひとつあればなお良かったかなと思います。

油目のグリエ ハチミツ風味のシャンピニオンのソース

次は魚料理、“油目のグリエ ハチミツ風味のシャンピニオンのソース”です。つけ合わせはかぼちゃのニョッキにパルメジャーノをかけたもの。魚といえばソテー（バターで炒め焼き）、やポワレ（蒸し焼き）、ロティ（オーブンでの加熱）などが多いのですが、グリル（網焼き）は少し珍しいですね。別名・アイナメとも呼ばれるアブラメ。その皮目にくっきりと刻まれた網の跡が、余計な脂分を落とし、うまみを引き立たせていることを主張しています。ソースはやや酸味が立っていたと思いますが、うまみは十分。ニョッキも、もっちりとした食感で味のぼやけそうなところを、パルメジャーノの塩気で引き締めています。

りんごのシャーベット

魚と肉の間には口休めのグラニテが出されます。5,000円台のコースで魚・肉の上に、ここまで出してくるのが嬉しいですね。中身はりんごのシャーベット。シードル（りんごのお酒）を少し足しているので、その揮発香がさらにりんごの香りを強くしています。口当たりもなめらかで、舌に乗せた途端になくなってしまう。そのなくなる瞬間に蒸発していくアルコール分が口をすっきりさせてくれる、グラニテとして最高の一品と言えるでしょう。

次ページでは、これでこそフレンチ！ 後半ほど料理は盛り上がっていきます。