カフェ/カフェごはんを作る

究極のパスタ:夏野菜の冷製フェデリーニ(4ページ目)

トスカーナのミシュラン2つ星店で修業した深田シェフに、夏野菜いっぱいの冷たいパスタの作り方を教わりました。ダブルトマト、ニンニクに隠し包丁、ばらばら炒めなど、プロならではの技がいっぱい!

川口 葉子

執筆者:川口 葉子

カフェガイド

作り方(1) カポナータを作りましょう

1:ナスはヘタを落として皮つきのまま3cm角に切り、塩をふってアクを抜いたら、ペーパータオルで水気を充分に拭き、油で素揚げします。
玉ネギ、セロリ、パプリカ、ズッキーニはすべて2cm角に切ります。
2:小鍋にお湯を沸かし、ヘタを落としたフルーツトマトを30秒ほど熱湯にくぐらせ、すぐ氷水にとります。
3:ニンニクを縦半分にスライスして中央の芯をとりのぞき、表面に細かく包丁を入れます。
深田シェフ「一般的には、ニンニクをつぶして香りを出すのですが、今回は冷製なので、つぶすと香りが強すぎます。上品な香りづけをするには、包丁で切り目を入れて」
4:鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて中火にかけます。表面がこんがりと色づいて、オリーブオイルにニンニクの香りがうつったら、ニンニクは取り出します。
「ニンニクを取り出さないと、焦げて苦くなりますから注意してください」
5:4の鍋に鷹の爪、玉ネギ、セロリを入れ、中火で5分ほど炒め、軽く塩をふります。辛いのが苦手な人は、玉ネギの色が変わった頃に、鷹の爪を取り除いて。
6:5の鍋に赤パプリカ、黄パプリカを加えて炒めます。
「最初から玉ネギとパプリカをいっしょに炒めてしまうと、パプリカから出る水分が、玉ネギから甘みを引き出すのを邪魔してしまいます」
7:そのあいだに別のフライパンにオリーブオイルをひき、強火でズッキーニを炒めます。ここでは中まで火を通す必要はなく、表面に軽く焼き色がつけばOKです。
「素材を別々に炒めることで、それぞれの野菜に最適の火の通り具合にして、ひとつひとつの味が際だつようにします」
8:5の鍋に、素揚げしたナスと、7のズッキーニを加えてざっと混ぜ、ホールトマトを入れて、水分が少なくなるまで混ぜながら煮ます。軽く塩をふり、味をととのえます。

9:水分が少なくなったらボウルにあけ、ボウルの底を氷水にあてて冷やしておきます。すぐに食べない場合は、あら熱が取れたら密閉容器に入れて冷蔵庫で冷やしておきます。
10:その間に、パスタ用のトマトソースを作りましょう。2で冷やしておいたフルーツトマトの皮をむきます。
11:フルーツトマトをミキサーやフードプロセッサーにかけ、なめらかなソース状になったらボウルにあけ、氷水で冷やします。
「ミキサーなどがない場合は、皮をむいたフルーツトマトをザルに押しつけるようにして漉してください」

▼これで9割は完成。
あとはパスタを茹で、リコッタソースを混ぜるだけ。


  • 前のページへ
  • 1
  • 3
  • 4
  • 5
  • 次のページへ

あわせて読みたい

あなたにオススメ

    表示について

    カテゴリー一覧

    All Aboutサービス・メディア

    All About公式SNS
    日々の生活や仕事を楽しむための情報を毎日お届けします。
    公式SNS一覧
    © All About, Inc. All rights reserved. 掲載の記事・写真・イラストなど、すべてのコンテンツの無断複写・転載・公衆送信等を禁じます