フライパンひとつで作るパスタ・チキンのフレッシュトマトソース

アルデンテの歯ごたえが「パスタの中心に髪の毛1本ぶんの芯が残っていること」だというのはよく知られていますね。 タイマーで茹で時間をきちんと計るのはもう常識。でも、そのアルデンテ状態がどれだけ持続するかについては、意外に注意を払っていないのでは？　細い麺は、アルデンテでいてくれる時間が短いのです。そこでカフェ花鳥風月のオーナー・大槻洋次郎さんがたどりついた結論が1.7mmのパスタ。

「1.7mmならば、お客様が食べ始めてからも、長い間アルデンテの状態が保たれています。また、細いパスタにはあっさりした軽いソース、太いパスタには濃厚なソースが合いますが、1.7mmならどちらのソースにもなじみやすいのです」

とろみのついたソースがおいしさの決め手。水っぽかったり、油っぽかったりするソースではがっかりしてしまいますね。
乳化とは、そのままでは混ざり合わない水と油を攪拌（かくはん）して、一方の粒子を小さくし、もう一方の中に拡散させること。オイルベースのソースに水分を加えても、そのままでは混じり合いませんが、具や、パスタの茹で汁から出てくる成分が加わると、それらが乳化剤の役割を果たし、よく混ぜ合わせることでとろりとしたソースが完成します。

これも乳化の作業のひとつ。ソースをパスタにさっとからめるだけではなく、フライパンの上で30秒ほどかけて混ぜ合わせ、充分にソースをパスタに吸いこませます。