ピエール・ガニェール・ア・東京（表参道）(4ページ目)

最上級の肉質とクセのない味で勝負する蝦夷鹿のノワゼット。

メインは、自然の恵みより「蝦夷鹿」。こちらは３品で構成されています。本来のメインとなるのは、「ジュニパーベリーでマリネした蝦夷鹿のノワゼット」。これは、まずソースの演出がないまま運ばれてきて、目の前でソースが注がれ、完成されます。つやつやした肉の下には、カシスで風味をつけた紫キャベツのコンフィチュール。

ナイフを入れてみると、あまり力を入れなくてもきれいにひと口が離れます。もうその時点でやわらかさは保障されたようなものですが、口に入れるとそれは想像以上。今まで食べた鹿肉の中でも、最上級の肉質です。

見た目の赤さに比べ、味わいに全くクセがないので、平らげるのは必至。胡椒に引き立てられた鹿肉は、噛めば噛むほど、エレガントな味わいで口の中を魅了します。

リエット風に仕上げたもうひとつの蝦夷鹿の愉しみ。

また蝦夷鹿はもう一皿、別の形で楽しませてくれます。それが、「肩肉のシヴェ 赤ワインをたっぷり浸み込ませた洋梨」。

これは、蝦夷鹿の肩肉とちりめんキャベツを煮込み、リエットのように仕上げたもの。ねっとり感は同じでも、豚肉で作られたものより、さっぱりしている気がします。

かたわらに置かれているのは、赤ワインでコンポートした洋梨の巾着。まるで、赤い栗きんとんのようです。シナモンや八角で香りづけされているので、味わいは深くアンダー。でもその分、食感がゼリーに近くライトなので、とてもいいバランスです。喉越しも軽快。

さらにその横には、根セロリとトピナンプールを使った「根野菜のコンソメ」もありました。

次ページでは、２皿から構成される柚子とフランボワーズのビスキュイスフレをご紹介します！

【INDEX】
２ページ目：アミューズ
３ページ目：前菜「野菜のコンポジション」
４ページ目：メイン・ジビエ「蝦夷鹿」
５ページ目：デザート「柚子とフランボワーズ」