ピエール・ガニェール・ア・東京（表参道）(3ページ目)

４皿から構成されるスペシャリテ「野菜のコンポジション」。

前菜に選んだのは、「野菜のコンポジション」。４皿から構成される、スペシャリテのひとつです。

目の前でパイの切り開ける坂井支配人。

中心になるのは、野菜のパイ包み。運ばれてくる時はフタがかぶった状態なので、まず直径20センチはあるかと思われるその大きさに驚き、つい「１人分ですか？」と尋ねてしまいますが、目の前で上部を切り開けてもらうと、中身が適度なことにちょっとホッとします。

香ばしく焼き色がついたパイの中には、タモギタケ、白霊茸（ハクレイダケ）、トキイロシメジ、トランペット茸、黒舞茸、白舞茸、ハナバラダケ、ピスタチオ、玉ネギ。それらは、なんとエスプレッソコーヒーのソースで仕上げられています。なので、この一皿の名前は、「野生のキノコ、玉葱のグラタン、ピスタチオのトルティエール セップ茸とコーヒーのほろ苦いソース」。底にたまったバターをからめれば、さらに豊かなコクを感じることができます。

最初はどう食べていいのか戸惑いますが、とりあえず周囲のパイはそのままで。もちろん食べてもいいそうですが、切り開けたパイのフタを板状の焼き菓子のようにして別皿でサーブして下さるので、それをいただく方が得策。焼き上げ直後のようなサクサク感が、まだまだ残っているのです。

ほくそ笑むような馴染みやすさを浮き立たせる大根のブレゼ。

「ジャガイモとホウレン草の２色のクレーム 大根のブレゼ 紫蘇とアンディーブのサラダ」は、はちみつで蒸し煮にした大根の上に、アンディーブと紫蘇の細切りを盛り付け、内円にホウレン草、外円にジャガイモという２色のソースを敷き詰めたもの。

水々しい生野菜の中に、まろやかなプレゼの甘さが広がり、ゆるい味わいを堪能できる一皿。クリームさながらのジャガイモのソースが、ほくそ笑むような馴染みやすさを浮き立たせます。

ガニェール氏のお得意は、一皿の中で行う足し算、引き算。

「バターナッツのエッセンススープ 65℃の卵を添えて」は、カボチャを煮た上澄みだけをすくい上げたもの。そのせいか、飲み心地はとても軽やか。カボチャの重さを取り除くと、こんなにもさらっとするものかと驚きます。

そんな引き算をしたかと思うと、カップの淵にはブラックペッパーをアクセントにした、ねっとりとした黄身の足し算。この小出しな計算も、ガニェール氏の得意とするところ。

ロースト香とトースト香を引き立てるセップ茸のアイス。

「焦がしパンのジュレ セップ茸のアイスクリーム」は、こんがり焼いたパンを野菜のブイヨンに浸し、ロースト香とトースト香を十二分に引き出したもの。ジュレ状なので、一見、黒糖のゼリーのようにも見えます。

この上にのせられたセップ茸のアイスの溶ける速度がまたよく、椎茸を高級にしたような香りと味わいが、会話の間にジュレに馴染み、おいしさの境地へ到達します。アイスクリームはかなり後を引き、これだけ別に再度注文したいくらいでした。

次ページでは、ジビエ真っ盛り！蝦夷鹿のノワゼットをご紹介します！

【INDEX】
２ページ目：アミューズ
３ページ目：前菜「野菜のコンポジション」
４ページ目：メイン・ジビエ「蝦夷鹿」
５ページ目：デザート「柚子とフランボワーズ」