添加物を避けるコツ２：作るとき
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| 面倒なエビの背わたとりも有害物質を取り除く方法のひとつ |
たとえば、ほうれん草を茹でる時に沸騰してから塩を加え、茹でてから水にさらす方法。昔から自然に行っていたことですが、この方法でほうれん草のおひたしを作ると有害物質が軽減されることがわかりました。ビタミンCの含有量が減るからと、電子レンジで加熱する方法や茹でてから水でさらさずにそのまま使う方法などもありますが、あわせて有害なものも取り入れていることにもつながります。
電子レンジなどを時間がないときに上手に取り入れるコツも大切ですが、利点のみが注目されることよりも本来の食品の調理法を理解してから、使い分け取り入れていく必要があると思います。このことを頭に入れながら、基本の調理方法に少し触れてみたいと思います。
１、下ごしらえを丁寧に行う
洗浄も大事な下ごしらえです。野菜は、葉物やねぎなど外側に多く農薬が残っているので、２～３枚むいてから利用しましょう。
かぼちゃ等に使う煮物を切る時は、「めんどり」と「隠し包丁」を行います。実はこれがとても有効な手段だったのです。こうしたちょっとした下ごしらえで有害物質を減らすことができるのです。
きゅうりや青物の色をとるために塩でもんでまな板でこする「板ずり」や、なすなどのアクの強い野菜は切った後に水にさらしましょう。ごぼうなど色の変わりやすい野菜は「酢にさらす」方法なども同様に、有害物質を軽減するコツになります。
魚も使う前に塩をふり、キッチンペーパーなどで水分を取り除きましょう。魚介類の内臓には、ダイオキシンが多く含まれています。エビなども背わたをきちんと取る、魚の内臓や血合いを湯引きして流水で洗い流すなど、何気なく行っていた下ごしらえは、おいしいだけでなく効果的な方法だったのです。
肉の場合は、なるべく脂肪の少ないものを選び、余分な脂は先に包丁で取り除いておきましょう。また肉を叩いて柔らかくしたり、包丁で切り込みを入れておくことも大切です。
２、茹でる技術を活用する
ほうれん草などの葉野菜を茹でるときは塩をひとつまみ加えて茹でた後、水にさらす方法をとります。
肉を利用する時は、「湯引き」や「霜降り」にしてから利用しましょう。脂身の多いものは一度沸騰した湯に通しましょう。脂の中に含まれる有害物質を軽減すると一緒に、余分な脂肪をとりのぞく効果があります。
魚の場合は、生よりも焼いて食べると脂と一緒に有害物質が出やすくなります。煮物は魚をざるにあけて、沸騰した湯をかけた「湯引き」を行うと良いです。
お茶も有機栽培でないものは、農薬を避けるために一旦水で洗ったり、最初の湯は捨ててしまうといいでしょう。
ソーセージやハムなどの加工品、チルドハンバーグ、カップ麺も一度お湯で処理をしてから使うと安心です。
３、調味料を上手に利用する
酢、しょうゆ、酒などの調味料を上手に利用しましょう。生物には浸透圧という作用があるため、濃度の濃いほうへ水分が流れ均等に保とうとする働きがあります。この際に、流れる水分に有害物質が溶け出るのです。漬け込むものとしてヨーグルトや味噌、粕などを使ったり、漬物、発酵食品も上手に取り入れると効果的ですね。
