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育てたそばを収穫して、碾いて、手打ちして、自分で食べる。こんなトータルな楽しみができる穀物は、唯一蕎麦だけ。自分のそばを味わい尽くすのも、愉しい。そこで今回はそば粉の作り方として、石臼とふるいで自家製粉するレシピをご紹介する。

手打ちそばを仕上げるということは、最終工程である「切り」を終えるということ。それが思うようにいった時は、天にも昇るほど嬉しいはずだ。

肉わけ・幅出しは、角出しをフォローするプロセスだ。全体が大きく広げられた状態でのノシとなるので、乾かさないように手早く行う

手打ち蕎麦を長～く仕上げるには、本のしの幅をできるだけ広くすることだ。その幅出し作業を強力に助けてくれる凄い味方ができた。

世界一高価なそば汁って、試してみたくはないですか？

カウンター10席と、会食や接待の際には個室に早代わりするテーブル席のあるこじんまりした蕎麦割烹の店『そば割烹さとう』で、おまかせのコースをいただいた。店主・佐藤暢紀氏は、一流ホテルや旅館、都内の名店で経験を重ねてきた人物。正統で美しい仕事ぶりだ。

下北沢の「正音」は、そばの断面の角が立ち、コシが強くよくツユにからむ二八そばが食べられる。氷水で冷やされているので口当たりが幾分硬く感じるが、食べ進めるとそのシコシコとした食感がいい。