和食 新着記事一覧(6ページ目)

下北沢の「正音」は、そばの断面の角が立ち、コシが強くよくツユにからむ二八そばが食べられる。氷水で冷やされているので口当たりが幾分硬く感じるが、食べ進めるとそのシコシコとした食感がいい。

越前そばの別名はおろしそばであるが、もともと醤油がない時代にそばを大根汁につけて食べた名残が影響している。おろした大根と独特のつゆ、色が黒くコシのある麺が越前おろしそばである。そばの香ばしい甘みと大根おろしの辛みが癖になる一品である。

本格的石臼挽きで国産そば粉を100%使用している神楽坂の手打ち蕎麦屋、玄菱（げんりょう）。蕎麦は甘皮をたっぷり入れきわめて太く、蕎麦の風味がある。揚げたての香ばしい穴子の天ぷらがさっばりとした冷たい蕎麦とよく合う「穴子天冷やかけ蕎麦」は、食欲がないときにはおすすめの一品だ。

竹ノ塚にやきとり新店「地どり屋　げってん」オープンした。「博多もつ鍋　げってん」の別ブランドで、地鶏である青森シャモロックを使用。備長炭で焼き上げる、弾力のある鶏肉が自慢の店だ。

創業80年、三代目の現在の主人が、それまでの町の蕎麦屋から、勉強を重ねて手打ちの店に変えたという、吉祥寺「中清（なかせい）」。店内は昭和レトロという感じで、どこかしら懐かしい子供の頃を思い出させる。

カウンター10席と、会食や接待の際には個室に早代わりするテーブル席のあるこじんまりした蕎麦割烹の店『そば割烹さとう』で、おまかせのコースをいただいた。店主・佐藤暢紀氏は、一流ホテルや旅館、都内の名店で経験を重ねてきた人物。正統で美しい仕事ぶりだ。

「もりいろ」は、「一東庵」の兄弟弟子の主人が開いた蕎麦屋だ。京急大森町駅から徒歩数分のところにあり、ひときわ目立つ黒壁の雰囲気がいいお店である。

江戸時代から伊勢神宮の参拝客に親しまれてきた伊勢うどん。「山口屋」は、発祥の地であり本場である伊勢市で、昔ながらの伝統を守る名店のひとつ。新たな伊勢うどんファンを獲得すべく、次々に新機軸を打ち出しています。

鰻は裂きたて蒸したて焼きたてに限るという。注文が入ってからひとつひとつ裂いて焼くため時間がかかるため、蒲焼が出てくるまで新香で酒を飲むというのが昔ながらの粋というもの。「鰻屋でせかすのは野暮」という言葉もここからくるものだ。今回は新御徒町「やしま」を訪問いたします。

俺のシリーズを次々と立ち上げている「俺の株式会社」から、鰻専門店「銀座ときとう」が登場。東京の有名鰻店で修業したという店主(時任さん)の鰻料理と、ワインソムリエの店長さんが教えてくれる鰻に合うというワインが楽しめる。