鹿児島の阿久根の海から直送の殻付き紫ウニ　ウニ好きならこだわって欲しい(2ページ目)

■活きウニをさばく

先ずは道具ですが、特別なものは必要ありません。ボウル３個（※ウニは海水で洗わないと溶けてしまいます。１個は最初の洗い用、もう１個がすすぎ用です。もう１個は不要な内蔵や殻を入れるもの）、殻を切り割る為のキッチンバサミ、先の細いスプーン（今回は蟹用のスプーン）、穴開きのおたま（お箸でもＯＫ）です。



阿久根から届いたウニは生きているので、良く見るとトゲが動いています。トゲの少ない側の真中に口がありますので、その口の横からキッチンバサミで切り込みを入れ、二つに割ります。この時に出来るだけ、きれいに割るのがポイントです。力任せに殻を潰すと、肝心のウニまでがぐちゃぐちゃになってしまいます。
注意：ウニの内臓の色は赤紫で着衣につくとシミになる可能性があります。

次にウニの口の部分（白い小さな円柱状のもの）を取り除き、先の細いスプーンで慎重に内臓を取り出します。スプーンで内臓をすくうのではなく、スプーンで内臓のひっかけて、重力で下に落とす感じです。ウニの食べる部分は殻にくっついているので、先に内臓を落とすと、オレンジ色のウニが殻に残る結果となります。



次に先の細いスプーンでウニを殻から剥ぎ取ります。ここであえて『剥ぎ取る』という言葉を使ったのには理由があります。ウニはとても薄く殻に張り付いていますので、殻沿いに剥ぎ取るようにスプーンを使わないと、ウニがぶつ切りになり、洗ったときに細かくて流れてしまいます。取寄せ先の尾塚水産の女将さんも、この作業がとっても難しいとおっしゃっていました。

剥ぎ取ったウニは下に置いた洗い用のボウルに直接落とします。尾塚水産の殻つきウニのセットには海水入りペットボトルがついて来るので、その水を使います。洗い用の海水の中で、ウニに付着した内臓の残りを箸で取り除き、すすぎ用のボウルにお箸か穴開きおたま等で移します。良くすすいで細かなゴミを取り除いてから、目の細かなザルにとり、水気をきり頂きます。２日程度であれば、新しい海水につけたままで美味しくいただけます。