アイスティーの濁りはクリームダウン現象

冷たく透きとおったいアイスティーは見ているだけでも涼やか。おもてなしにも喜ばれます。でも自分で作ると濁りやすいのがつらいところ。アイスティーが濁るのは『クリームダウン』といわれる、茶葉に含まれるカテキンとタンニンが結合し結晶化する現象なのだそうです。

そこで今回は、クリームダウンを防いで透きとおったアイスティーを作る方法をご紹介します。おいしさもupするのですよ。いろいろ流派があるかと思いますが、今回は、学生時代に長く喫茶店でバイトをし、いくつかのメニューを担当していたガイドの夫流をもとに研究してみました。ポイントは、タンニンを手なずけること!?。
   

アイスティーの濁りを防ぐポイント

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ポイントをおさえれば透明アイスティーも簡単
アイスティーの濁り『クリームダウン』は、アイスティーの中に含まれているタンニンとカテキンが、ゆっくり冷えていくなかで水に溶けこんでいられなくなり、結晶化してしまう現象。そこでいくつかのポイントを押さえながら、透明なアイスティーをつくります♪
 

アイスティーに適した茶葉を選ぶ

紅茶の茶葉はウーロン茶や日本茶とくらべてタンニンが多いといわれますが、その紅茶のなかにもいろいろあります。タンニンはお茶の香りや色、味わいを作り出す大事な成分のひとつで、渋みの成分でもあります。

アイスティーに使うなら、含まれるタンニンが少なめのアールグレイ、キーマン、ニルギリ、キャンディーを。ダージリンなら春摘みの「ファーストフラッシュ」といわれるものはタンニンが少なめのようです(香りも優しいですが)。一方、タンニンが多めなのは、アッサム、ウバなど。セイロンもどちらかというと多めの部類です。
 

冷蔵庫に入れないで急冷する

タンニンとカテキンはゆっくり冷める中で結晶になりますが、急激に冷やされるとくっつくヒマが少なく、白濁しません。

◇急冷ワザ「2度漉し」
まず茶葉を漉した紅茶をつくり、それを氷を入れたサーバーへ一気に注ぎ入れるという2ステップをふむことで、急冷します。失敗しがちなのは急冷するつもりでされていないケース。熱い紅茶に氷を中途半端に加えるとか、茶葉を漉しながらチョロチョロと氷入り容器へ入れるなどすると、ゆるやかに温度が下がっていくことになるのでタンニンとカテキンの結合をゆるしてしまいます。

◇急冷のための注意「冷蔵庫に入れない」
冷蔵庫ではアイスティーがゆるやかに冷えていきますので、クリームダウンがすすんでしまいます。作ってすぐ飲まないなら常温で置いておき、飲むときに氷をたっぷり入れたグラスへ注ぎます。
 

お好みですが効き目ありの方法

このほか、効果があると思われるものに以下の2つがあります。お好みに合うなら試してみてください。

◇紅茶を出したときに砂糖を加える
甘くしてよい方なら、紅茶を出したときに砂糖を加えるとタンニンとカテキンの結合をさせにくくする作用があり、クリームダウンを少し抑えることができます。

◇タンニンが出にくいように淹れる
これは「紅茶の渋味が好みではない」というガイド夫流なのですが、熱湯を使わず、熱湯は少しだけ冷ましてから(90℃くらいかと)使います。タンニンの出方が少なめになり、白濁しにくくなるというわけです。
 

透きとおったアイスティーの作り方

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それぞれの作業をサクッと手早くするのも大事です
◇準備するもの
・紅茶:ティースプーン山もり1杯×人数分
※紅茶はタンニンの少ないものを選ぶ。
・お湯:150cc×人数分
※氷で薄まるので濃いめに出しますが、茶葉は増やさず水を減らして。
・氷:適量(たくさん準備)
・紅茶をつくるティーポット
・茶葉を漉した紅茶を入れる容器(コーヒーサーバーなど)
・冷却用の容器
・保存用の容器
・お茶漉し
☆容器はコーヒーサーバーのように口が広く注ぎ口がついているものがおすすめですが、なければボールやミルクパン、大きめの計量カップなどでもOK。
 

作り方

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まずはふつうに濃いめの紅茶を淹れる
(1)紅茶の茶葉をポットに入れ、沸騰させたお湯を少し冷ましてから、ポットに注いで3~5分おく。
※茶葉に合ったふつうの抽出時間で。目安は小さい葉3分、大きな葉5分。
※渋味がお好みなら冷まさずに注いでも可
 
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(2)茶漉しで漉しながら紅茶をサーバーに移す。
※砂糖を入れるならこのときに
 
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(3)冷却用の容器に氷をたっぷり入れ、(2)を一気に注ぎ入れる(急冷する)。
 
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(4)(3)が冷たくなったら、氷を漉しながら保存用の容器へ。
★すぐ飲むなら、グラスに氷を入れてアイスティーを注ぎ入れる。
★後で飲むなら、常温で保存。冷蔵庫に入れると濁りのもと。
半日くらいは大丈夫です。
☆濁ったら熱湯を少し足すと少し透きとおります。
☆もし濁ってしまってもおいしさはかわりません。ミルクティーにしてしまえば見た目もOK♪

今年の夏は透きとおったアイスティーで涼しく過ごしましょう♪

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