「イサーン」? イサーン料理ってどんな料理?

ソムタム(パパイヤサラダ)の材料、青パパイヤを細かく切ったもの
「イサーン」とは、タイ語で東北地方のこと。料理はタイ語で「アハーン」なので、タイ人は「アハーン・イサーン」と呼んでいます。その名の通り、イサーン料理はタイ東北部で食べられている郷土料理を指します。タイの東北部とは、北と東はメコン川とラオスの国境に、そして南はカンボジアとの国境に接している地域です。農業が主産業ではあるものの、土壌が他の地域に比べ良くないため、タイの中で最も貧しい地域といわれています。バンコクにはイサーン地方出身の出稼ぎ労働者が多いのもこのためです。

田舎、貧しいというイメージを持たれやすいイサーン地方ですが、一方でイサーン料理はバンコクをはじめタイ国内で絶大な人気を誇る料理です。イサーン料理は、一般的なタイ料理のように豊富な香草(パクチー)やミントなどのハーブ類や野菜と肉と唐辛子を使うのですが、その辛さがまず違います! 肉や魚を炭火で焼いてそのまま辛いソースをつけて食べる場合もありますし、料理によっては焼いた素材を和え物にすることもあります。東北地方は海に面していないので、魚のほとんどは川で獲れたものです。それらの料理をカウニャウと呼ばれるもち米と一緒に食べられます。

国境が接していて、文化圏も非常に近い隣国ラオスでも、このイサーン料理ととんど同じ料理が食べられています。ちなみにこのあたりは言語や、習慣も非常に似ているのです。


イサーン料理といえばソムタム無しでは語れません

これがイサーン料理代表格のソムタム。上に載っているのはカイケムという卵の塩漬け
イサーン料理の代表格といえばソムタムでしょう。ソムタムとはまだ熟れていないパパイヤを数種類の調味料で和えたサラダです。メインの材料である細く切った青パパイヤを、ミニトマト、生ニンニク、唐辛子、ナムプラー(魚醤)、マナオ(タイのライム)、ナムターン・ピープ(ココナッツ砂糖)とマカーム(タマリンドという果物)の汁、そして干しエビと炒りピーナッツであえるのです。

干しエビと炒りピーナッツを入れるのは「ソムタム・タイ」と呼ばれるもので、一番味がマイルドです。本場では、塩漬けにした沢蟹(プー)を入れた「ソムタム・プー」や、発酵させた小魚(パラー)を入れた「ソムタム・パラー」などが好まれます。バンコクでは「ソムタム・プー」や「ソムタム・パラー」を「お腹を壊してしまうから」と言って敬遠されがちです。

このソムタムはタイ人にとって、日常的な料理の一つ。ピクニックなど屋外でお弁当を食べるように、ソムタムをその場で作って食べている光景を地方ではよく目にします。シャキシャキとした青パパイヤの食感と、歯ごたえのあるもち米の食感がよく合います。


もち米とよく合う定番イサーン料理

これがガイヤーン。大きな包丁で豪快に切る様子が食堂でよく見かけます(c)エスニック大好き
■ ガイヤーン(タイ式バーベキューチキン)
野菜や複数の調味料などが入った汁の中に漬け込んだチキンを、炭火でゆっくり焼き上げていくのがガイヤーンです。丸1日は漬け込むので、チキンの中に浸み込んだ漬け汁の味と、チキンの旨みが重なって深みのある味わいとなります。

この漬け汁は、レモングラス、香草(パクチー)、ココナッツミルク 、砂糖、複数のソース( シーユー・カオ、 シーユー・ダム 、 ナム・マン・ホイと呼ばれるもの)を混ぜあわせたものです。

イサーン料理の中でも、カウニャウ(もち米)と特に相性の良い料理ではないでしょうか。ガイドもイサーン料理を食べに行くと、ガイヤーンを注文しないと落ち着きません。それほどの定番料理なのです。

■ ラープ (肉とハーブの和え物、サラダ)
ラープとは、ひき肉(肉類なら何でも可)やレバーと、数種類のハーブと唐辛子、マナオ(タイのライム)、ナンプラー(魚醤)を和えたサラダのようなもの。ラープの特徴は、カオクワという米を炒ってすり潰した粉状のものを入れることです。このカオクワを入れることにより、辛さの中にも香ばしさを感じることができるのです。

このラープには、添えられているキャベツ、いんげんなどの生野菜と一緒に食べるのがタイ式の食べ方。生野菜と一緒に食べることにより、辛さも口の中で少しマイルドに感じることができますよ。本場イサーンでは、川で獲れる魚類の身をほぐしてラープにするとこもあります。また地方によっては牛の血を入れるところもありますが、バンコクなどの都会では特殊なラープを見かけることはほとんどありません。

次のページでは、ガイドが10年間通っているオススメイサーン料理食堂をご紹介します。