ジビエは肉の種類によって、味や調理法もさまざま。主なジビエの味や特徴、食べ方は以下のとおりです。

鳥類

鴨
力強い味がクセになる
家鴨(canard カナール)野禽のものを野に放す(ドゥミ・ソバージュ)ことによりジビエとなる。ローストやコンフィが多い。

真鴨(colvert コルヴェール)鳥類ジビエの代表格。緑色の頭が特徴。雌の皮下脂肪は厚く、独特の風味がある。

(faisan フザン)そのままでは風味が弱く、旨味を出すために数日熟成させる(フザンタージュ)。雌の身の方がやわらかく、ローストにすると美味しい。

山ウズラ(perdreau ペルドロー)身は柔らかく、臭みは弱い。クリームや赤ワインのソースとよく合う。

獣類

(lapin ラパン)リエーヴルよりクセがなく、鶏肉に近い味。甘みや塩気の強いソースとよく合う。ココット鍋でサーヴされるのがフランスの定番。

野兎(lièvre リエーヴル)獣類ジビエの代表格。身は堅めで臭みが強い。赤ワインのソースとよく合う。

(sanglier サングリエ)、子猪(marcassin マルカサン)脂肪分が多く、ジビエの中で最も食べやすいとされる。味は豚肉に近く、同じ調理法を用いる。

雌鹿(biche ビッシュ)、子鹿(chevreuil シュヴルイユ)クセのない淡白な赤身肉で、味は牛肉に近く、同じ調理法を用いる。


ジビエは、フランスではごく普通に食べられているもの。秋冬シーズンになると、ほとんどのレストランではジビエ料理がメニューに載るので、お好みに合わせて是非一度は挑戦してみて下さい。


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