鳥類
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| 力強い味がクセになる |
・真鴨（colvert コルヴェール）鳥類ジビエの代表格。緑色の頭が特徴。雌の皮下脂肪は厚く、独特の風味がある。
・雉（faisan フザン）そのままでは風味が弱く、旨味を出すために数日熟成させる（フザンタージュ）。雌の身の方がやわらかく、ローストにすると美味しい。
・山ウズラ（perdreau ペルドロー）身は柔らかく、臭みは弱い。クリームや赤ワインのソースとよく合う。
獣類
・兎（lapin ラパン）リエーヴルよりクセがなく、鶏肉に近い味。甘みや塩気の強いソースとよく合う。ココット鍋でサーヴされるのがフランスの定番。・野兎（lièvre リエーヴル）獣類ジビエの代表格。身は堅めで臭みが強い。赤ワインのソースとよく合う。
・猪（sanglier サングリエ）、子猪（marcassin マルカサン）脂肪分が多く、ジビエの中で最も食べやすいとされる。味は豚肉に近く、同じ調理法を用いる。
・雌鹿（biche ビッシュ）、子鹿（chevreuil シュヴルイユ）クセのない淡白な赤身肉で、味は牛肉に近く、同じ調理法を用いる。
ジビエは、フランスではごく普通に食べられているもの。秋冬シーズンになると、ほとんどのレストランではジビエ料理がメニューに載るので、お好みに合わせて是非一度は挑戦してみて下さい。
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