狩猟で捕らえられる野生ならではの味

ウサギ
兎(ラパン)はジビエ初心者にオススメ
ジビエとは、もともとは飼育されていない野生の動物の食肉全般を指し、狩猟により捕獲されます。が、現在では野生動物を餌付けしたり、飼育した後に野生にしたりという「ドゥミ・ソバージュ(半野生)」のジビエも増えてきています。天然と養殖のウナギの味が違うように、ジビエは肉がほどよく締まっていて、脂のしっかりのった野生ならではの味を楽しむことができるのです。

ジビエは大きくは羽のついた鳥類と四本足の獣類とに分けられます。代表的なものとしては、

【鳥類】
鴨…家鴨(canard カナール)、真鴨(colvert コルヴェール)
雉(faisan フザン)
山ウズラ(perdreau ペルドロー)

【獣類】
兎…兎(lapin ラパン)、野兎(lièvre リエーヴル)
猪…猪(sanglier サングリエ)、子猪(marcassin マルカサン)
鹿…雌鹿(biche ビッシュ)、子鹿(chevreuil シュヴルイユ)

などが挙げられます。
カナールやラパンは比較的メジャーなジビエで一年中食べられるよう家禽化されていることから厳密に言えば野生というジビエの定義からはずれますが、その味や元来はジビエであったことから、ジビエの範疇とされています。

さて、ジビエの定義がわかったところで、次のページでは、それぞれの味の特徴や実際の食べ方・料理法について説明します!