不幸という名前の[マルール]というベルギービール(2ページ目)

鶏もも肉のコンフィ

コンフィは肉が縮むので骨付きで作ることの多い料理ですが、ここでは作りやすく、食べやすい骨抜き肉をタコ糸で縛って整形しました。温泉卵を添えることで、気持ちは親子共演。ここでは葉野菜のソテーと合わせましたが、シンプルな料理なのでサラダでもポテトでもよく合います。マルール ビエール ブリュットは甘さとアルコールがコクを構成しているタイプのビールなので、少しコクがあって甘さが際立つような料理が似合います。

【作り方・手順】

１；鶏モモ肉に塩、胡椒、香味野菜、ドライタイム、ローレルを擦りこみ、12H冷蔵庫でマリネする。(塩は肉重量の1.5%）

２；１の肉の表面を洗い流し、充分に水分を切る。肉を巻いてタコ糸でしっかりと縛る。

３；鍋に入れて、ひたひたの油で70℃前後で2H煮る。鍋に入れたまま粗熱をしっかり取る。

４；３の肉をを引き上げ、保存容器に移し上部の油を掬いまわしかける。（底に溜まっているエキスは別で保存）

５；温泉卵を作る。（熱湯1Lに200ccの水を入れて卵を入れる。蓋をして12分したら取り出す。）

６；フライパンでタコ糸を外した４の表面に均等に焼き色を付ける。同じフライパンで葉野菜をソテーして塩、胡椒をする。

７；６のフライパンの余計な油を捨て、少量の白ワイン、４のエキス、粒マスタード、パセリ、塩、胡椒、レモン汁を入れてソースを作る。

８；カットした６を盛り付け、７をかけ、胡椒とオイルを掛け５を一緒に盛り付ける。

９；卵を割ってソースと合わせて召し上がれ。

ガイドのワンポイントアドバイス

コンフィを小さな鍋で作ると、温度管理が難しいので湯銭がおすすめ。鶏肉は作りたてより、一日なじませた方がしっとりした食感に仕上がります。仕上がりの香りを強くしたくないので塩胡椒、香味はマリネ時にしっかりと付けて、オイルには香りを付けません。４のエキスは油と混ぜたままだと傷みが早いので、分けて保管してください。６は弱め中火で、中を温めるつもりで、まんべんなく焼き色を付けて表面をパリパリに焼くのがお勧めです。お好みですが、７に温泉卵のタレを混ぜてもさっぱりとおいしくなりますよ。