低脂肪乳は高脂肪乳より体に良いってホント？

いろいろな牛の乳を知ろう！

スーパーに牛乳を買いに行くと、本当にいろいろな種類があって困りますね。まずは、牛の乳の分類について説明します。分かりにくくなってしまいますので、この記事内では「牛乳」と言う言葉は狭義の「牛乳」のみに使い、広義の「牛乳」については「牛の乳」とします。

牛の乳の分類は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」という省令で基準が定められています。長いので「乳等省令」と呼ばれるこの省令には、牛に限らず山羊や羊の乳の基準も書かれています。

乳の種類のうち、牛の乳に関係するものは、生乳、牛乳、特別牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳の7種類があります。さらに「乳飲料」と書かれた商品もあります。しかし、どれも「牛乳パック」と呼ばれる同じ形のパックに入っている上、1リットル、500mlなど容量も同じであるため、ぱっと見ただけでは見分けがつきにくいのです。

栄養成分を比較してみよう

牛の乳の種類を比較した図1を下に示しました（拡大できます）。これらの7種類が実際のスーパーに並んでいる牛の乳の種類です。この表を見て「生乳がないな」と思った方がいたら、鋭いです。


「生乳」は搾っただけの牛の乳のこと。殺菌されていないので、販売してはいけないことになっています。そのため、「牛乳パック」に入って売られているのは図の7種類ということになります。ちなみに酪農業者さんでも「生乳」のままで飲むことはないそうです。

加工乳と乳飲料の原材料は「生乳」と記しましたが、牛乳、特別牛乳、乳製品も使用することができます。牛乳と特別牛乳は生乳を殺菌するだけしか許されていません。それ以外の成分を調整した牛の乳で、大きく異なるのは「乳脂肪分」すなわち「生クリーム」分がどれだけ入っているかという点です。

高脂肪乳は成分を調整する段階で、脂肪分を残して水分を除去して作ったもので、深いコクがあるとして20年前は非常に人気がありました。低脂肪乳は逆に脂肪分を除去したものですので、あっさりとした味わいが特徴になります。

実際のカロリーの違いはと言うと、脂肪分が1.5～3％違うだけなので、コップ1杯あたり(200g)で牛乳134kcal、濃厚牛乳（高脂肪牛乳）146kcal、低脂肪牛乳92kcal、無脂肪牛乳66kcalです。その他の栄養成分はほとんど調整されていませんので、ほぼ同じです。

「殺菌方法」という基準で選ぶのもアリ

牛乳は「ただ殺菌しただけ」と書きましたが、実は、乳脂肪分を小さく砕いて均一化しています。この工程を「ホモジナイズ」といいます。

ホモジナイズすることで、乳脂肪分が小さくなるため、飲みやすくなります。ホモジナイズしていない牛乳は「ノンホモ牛乳」と呼ばれています。ノンホモ牛乳のほうが乳脂肪分が大きいままなので、濃厚な味わいが楽しめます。ただし、ノンホモ牛乳は賞味期限が短いため、北海道などの酪農が盛んな地域のスーパーで極まれに見かける程度。もしくはインターネットで取り寄せれば手に入るという感じです。

もう1つ、殺菌方法も5種類の方法があり（下図）、日本で一般的なのは超高温瞬間殺菌(UHT法)。120～130℃で2～3秒間の殺菌を行う方法です。しかし、ヨーロッパ諸国では高温短時間殺菌（HTST法）と呼ばれる72℃以上で15秒以上での殺菌が一般的です。


この殺菌方法の違いによって風味が異なります。日本人はUHT法で殺菌された牛乳を飲みなれているので、UHT法で殺菌された牛乳が販売のメインですが、殺菌時間が若干、長くなっても、沸騰するような温度にしないほうが風味がよいとHTST法で殺菌された牛乳を好む人もいます。

次ページでは、パッケージから種類の違いを読み取る方法をご紹介します。