前回のコラムでは、食欲増進に役立つトウガラシについてご紹介しました。トウガラシの機能性や使い方などについては、前回のコラム「トウガラシの辛味を活かし、夏バテを克服しよう」をご参考にしてください。今回はトウガラシの活用法の一つとして、「薬念」をご紹介します。

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いろいろな料理の味付けに作っておくと便利な薬念

「薬念」とは、韓国料理に欠かすことができない調味料や香辛料、薬味の総称で、様々な種類のものがあります。塩や醤油、酢、砂糖等をベースに、トウガラシ、ショウガ、山椒、ネギ、ニンニク、ゴマ油、エゴマ油、ゴマなどが使われ、料理によっていくつかの薬念を使った「薬念醤」で深みのある味わいを作り出します。

例えばおなじみのキムチは、塩漬けしておいた白菜やキュウリなどの野菜を、薬念とまぶしてさらに漬け、乳酸発酵させたものです。梨のすりおろし、アミの塩辛や魚醤、ごま油なども加えて旨味が加わります。

もちろんアミの塩辛などを使った薬念は、まったりおいしいものですが、なかなかスーパーで揃いにくい材料です。身近な材料でできる薬念からスタートしてみると、ホームメイドへの興味も広がっていくのではないでしょうか。またお手製ですと、苦手な材料を少なめにしたりと、加減ができるのもよい点です。

私は以前、韓国で薬念レシピを習ってきた友人から教えてもらいましたが、さらに自分なりに作りやすいように考え、アミの塩辛や魚醤の代用に、自家製の塩麹と干しエビを入れて、甘味や旨味を補います。

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塩揉みしたキュウリ、タコ、ニラなどに薬念を混ぜるだけで、簡単に一品できあがり。

求めやすい材料でつくる薬念

薬念をまとめて作っておき、キュウリや長芋などの野菜のキムチに、タコや豚肉のキムチ和え、またこの薬念に味噌や醤油も合わせて、肉料理の下味に、スンドゥブチゲなどにも使うと良いでしょう。

■作りやすい材料
  • 梨またはリンゴ(すりおろし) 1/2個 
  • ニンニク          2片
  • ショウガ(すりおろし)    大さじ1 
  • タマネギ(すりおろし)    1/2個
  • トウガラシ         大さじ2~3  
  • 蜂蜜            大さじ2 
  • 塩麹            大さじ2
  • 干しえび(細かく刻む)     大さじ3
  • ごま油                               大さじ1
これらを混ぜあわせるだけで、できあがりです。他にすりごまや、ナンプラーなどを加えてもよいでしょう。

トウガラシは、韓国産のあまり辛味が強くないタイプ、辛味が強いタイプ、粗挽きタイプなどもありますし、辛味が好きな方はメキシコ産の辛いチリペッパーなどをブレンドしたりして、お好みの味を作ってみると楽しみも広がります。


関連リンク
トウガラシの辛味を活かし、夏バテを克服しよう」(食と健康)
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