コース概要

「eight knot bakery」のパンとバター、塩。

パンは「エイトノットベーカリー」のもの。写真はパンに合わせるバターとチベット産の塩。

現在は昼(4500円)・夜(9000円)のコース一本のみですが、食材等のリクエストがあれば可能な限り応えてもらえるとのことです。それでは、今回はランチコース(4500円税サ別)から御紹介いたします(2013年10月から+サ料5%)。

ワインはほぼフランスワインですが、テクスチャの繊細なワインであればイタリアやスペインのものもいくつかラインナップされているとのこと。ミネラルウォーターは「ヒルドン」や「ヴォス」という通好みラインナップ! しかも値付けも良心的で、千円以下でヒルドンが飲めるのは嬉しいですね。

またワイン以外にも日本酒もあります(銘柄は今の所(2013年現在)地元の大阪(泉佐野)の「北庄司酒造」の大吟醸が2種)。料理に合わせてソムリエの小阪さんやきき酒師の資格を持つ竹下さんに相談してみると良いでしょう。

それでは、以下、コース料理からのご紹介です。

・蛤と胡瓜のグラニテ&秋刀魚のタルト
アミューズ

アミューズは蛤と胡瓜のグラニテ(写真上)と秋刀魚のタルト

まずはアミューズとして2種類の料理が登場です。一つは上写真の「蛤と胡瓜のグラニテ」。二層構造の上部分は蛤にそのジュレをかけたものにウイキョウのペースト、下部分はリンゴ酢とハチミツの入った胡瓜のグラニテとなっており、これを混ぜ合わせることで清涼感のあるテイストに。

もう一つは写真には写っていませんが、その横に一口サイズの「秋刀魚のタルト」。新秋刀魚は塩だけの味付けで脂の乗りも申し分なく、タルト生地との相性も良かったですね。

・嬬恋村の玉蜀黍と白子
嬬恋村の玉蜀黍と白子

嬬恋村の玉蜀黍と白子。上に乗っている小さな緑の葉は「ピノグリーン」

玉蜀黍のサクサクとした食感とソテーされた白子の滑らかな食感、さらには生ハムによる食感のコントラストと、それぞれの甘味(旨味)の饗宴がパセリの泡(香り)を伴いながら味覚を楽しませてくれる一品です。

・フォアグラとキノコ
フォアグラとキノコ

「フォアグラとキノコ」。レッド・アマランサスの葉がアクセントに

フォアグラ&ポートワインという黄金コンビに、「黒あわび茸」「雪霊茸」「まいたけ」「白まいたけ」等、計4種類ものキノコを盛り込んだ、シェフならではの意欲的な一皿。もう確実に美味しいことが約束されたような料理ですが、シェフの丁寧で確かなテクニックが伝わる精度の高い仕上がりで、全体をまとめるソースの色艶が、その深いコクと芳醇な風味による美味しさを物語っているかのよう。

・串本の剣先イカと野菜のヌイユ
串本の剣先イカと野菜のヌイユ

串本の剣先イカと野菜のヌイユ

串本の剣先イカと野菜(ズッキーニ・ポワロー・ニンジン等)のヌイユを、パプリカ入りのトマトソースでいただく一品で、まるでブイヤベースのパスタを食べているような趣向。さらにスプーンに別添えされているニンニクのジェラート(バジル入り)が良きアクセントを生み出します。

・鯒と帆立貝
鯒と帆立貝

鯒と帆立貝

皮目をしっかりと焼きこんであるので、香ばしさと共に柔らかくしっとりとした身質とのコントラストも、より活きてきますね。甲殻類を使ったクリュスタッセのソースもホテル出身のシェフならではの深みと滑らかさのある見事な出来栄えでしたし、帆立貝の火入れも含めて、極みの完成度と表現したくなりますね。ブラーヴォ!

次ページでは、メインの肉料理やデザート等を御紹介です。