マカオ発祥の絶品オイスターソースをお土産に

マカオで繁栄したオイスターソース

オイスターソースは、その名のとおり、牡蠣の煮汁をベースにした調味料。マカオをはじめ、香港や中国、そして世界中で親しまれ、多くのメーカーが独自の風味を競っています。そんな定番調味料が生まれたのは、マカオの漁村。この街でオイスターソースの製造が始まった1902年から、中華料理に新しい味覚が加わりました。

中心地のセナド広場から、賑やかなメインストリートを10分ほど歩いた乾物街の一角に、オイスターソースのルーツである「李錦記」があります。日本のスーパーマーケットで商品を見かけることもある、香港の中華調味料メーカー最大手ですが、ここが1号店。小さな店内には、スタンダードな味からホタテ貝柱入り、チューブ型……と、さまざまな種類のオイスターソースが並び、 値段も手頃で15パタカぐらい～、もちろん、日本では手に入らないものが揃います。
店の歴史は1888年、初代・李錦裳氏の時代にさかのぼります。広東省の小さな村で食堂を営む李錦裳は、ある日、常連客の船員から手土産にたくさんの生牡蠣をもらいました。塩茹でにして食べようと鍋に仕込んだものの、あまりの忙しさにそのまま一晩置いてしまったのだそうです。翌日、恐る恐る鍋を開けてみると、なんともいい香りの汁が。これをなんとか料理に使えないかと、小麦粉や砂糖、うまみ調味料を入れ、試行錯誤のすえに完成したのが、オイスターソースの原型なのです。

1902年、当時は牡蠣の産地だったマカオへと店を移し、本格的にオイスターソース作りを始めると、瞬く間に大ブレイク。料理に海鮮風味をもたらすオイスターソースは、当時の人には革命的な調味料だったのでしょう。その後、店は販路を拡大するため香港へと移転し、大企業へと発展。現在、オイスターソースはアジア各地の工場で生産されています。  

今も手作りを続ける老舗オイスターソース店

「李錦記」と並んで建つのは、「榮●○油庄」。創業はお隣と同じ1902年。今でも小さな厨房でオイスターソース作りを続ける老舗店です。孫文もマカオに暮らしていた当時は、ここのオイスターソースを愛用していたという名店ですが、店の佇まいはいたって質素。営業中なのかどうかもやや分かりにくく、私も店の目を何度も素通りしてしまいました。 実際、オイスターソース作りが始まると、何日間か閉店するそうです。
古い木棚にオイスターソースの瓶だけが並ぶ店内は、古さこそ感じるものの、重厚感があって、まるで骨董品店のよう。店が生まれてから1世紀。三代目の曾溥洲さんが、店の奥にある厨房でオイスターソースを作り、手動の器具を使って1本ずつ栓をし、ラベルを糊付けし、店番まで切り盛りしています。初代である曾さんの祖父の時代から、店構えも製造方法も大きく変わらないのだそう。唯一、変わったことといえば、オイスターソースのベースとなる生牡蠣の煮汁を、自家製ではなく広東省から仕入れるようになったことなのだとか。昔は、マカオに多くの牡蠣養殖場があったといいます。
そんな曾さん手作りのオイスターソースのお味は、こっくりとした甘味があって、なんとも風味豊か。さっと炒めた青梗菜にかければふんわりとした海鮮風味に、炊き込みご飯に使えばまろやかな甘みが広がり、蒸した鶏肉のタレに使えば香ばしく、水餃子や炒飯の隠し味など、さまざまな料理に活用できます。私はマカオに行くたびに購入していますが、ある日、訪ねたマカオ人友人宅のキッチンにも、このオイスターソースが常備されていました。曾さんは2013年で85歳、ずっとお元気で、絶品オイスターソースを作り続けてほしいものです。 「李錦記」「榮●○油庄」が建つのは、「火頭船街」という、その名も港町らしい通り。古びた雰囲気も漂いますが、乾物店やローカルの海鮮料理店、釣具店などが並ぶ、下町らしさを残すエリアでもあります。ぶらりと散策がてら、おいしいマカオ土産を探しに行ってみてはどうでしょう？

＜DATA＞
■李錦記
住所：澳門巴素打爾古街七號　
TEL：（853）2857 4271

■榮●○油庄
住所：亞美打利卑盧大馬路611號
TEL：（853）2855 6699

※ ●は生へんに生、○は虫へんに豪