美食家が集う錦市場の極上寿司「ひご久」(3ページ目)

皿から細かい仕事が垣間見れる

お次は京都の夏の定番・ハモです。ハモって実は店によって大きな差があるのをご存知ですか？ 妙に水っぽくて、旨味が抜け切ってしまったハモも多く、苦手な方も少なくないのですが、ここのハモは一味違います。ハモ本来の甘味、旨味がしっかりとして、水っぽさとは無縁。噛むごとにおいしさが舌全体に広がって、何もつけずともおいしいのです。私自身も今までのハモのイメージが一新しました。
さらにイメージを一新させたのがかつおのたたきです。様々なネタがありますが、かつおほど鮮度や職人の腕の差が出るものは、そうありません。かつおは作り置きせず、その場でたたきにしてくれるので、生臭みがなく、ギュッと身がしまっています。

薄めに切ってもらえるのもいい。分厚いと食べにくいというのと、噛み切る所作が恥ずかしく、特にお酒を飲みながらの時は薄く切ってもらったほうがありがたいのです。そんな心遣いもまた嬉しいですよね。
いい具合に盃が進んできたところで、これまた飲兵衛にはよだれものの、なめろうが登場。大将自身も日本酒が大好きなので、さすが、飲兵衛の気持ちを掌握してらっしゃいます。山椒を少しきかせたなめろうは、ちびちび飲むのに最高のアテ。
たたかずに、小さめに切ったアジは口の中でプルンと跳ねるかのよう。鮮度がいいってことですね。

ここでちょっと熱燗に変えて、ゆるりとした酒時間を堪能します。