食中毒を防ぐ！衛生的なお弁当づくり、5つのコツ

お弁当は、栄養よりも見栄えよりも、何より安全第一。おいしく食べるために、いつも衛生には気をつけたいですね。

食中毒予防の3原則は、原因となる菌を「つけない・増やさない・死滅させる」。特に食品の傷みが気になる梅雨時期の今、改めて衛生的なお弁当づくりを5つのポイントに分けてご紹介します。

 

まずは手洗い！そして調理環境を清潔に

調理の前に、まずはしっかり手を洗いましょう。専用石鹸などを使ってよく泡立て、手のひらだけでなく爪や指の間、手首までしっかり洗います。そして流水で十分にすすぎます。手の水分を拭き取る時は、清潔なタオル（2～3日かけっぱなしの手拭きタオルなどはNG！）またはキッチンペーパーで。

気をつけたいのは、手の傷や絆創膏など。手の傷や鼻の下、にきびなどには黄色ブドウ球菌が潜んでいます。エンテロトキシンという毒素を作りだすのですが、これが熱にとても強く、一度作られると煮ても焼いても壊れない、コワいもの。絆創膏を貼っていても、菌を防いでくれるわけではありませんので、十分注意して下さい。また、手を洗う際に、指輪や時計などをしていると、十分に洗えない場合があるので、外して手を洗い調理することをお勧めします。

せっかく手をきれいにしても、調理環境が清潔でなければ何の意味もありません。調理道具は、洗浄剤を使ってよく洗った後、水で十分にすすぎ、煮沸消毒をしたり、市販のアルコール除菌スプレーを吹きかけてから完全に乾かします。
  見落としがちなのが、シンクや水道の蛇口、キッチンの調理台など。布巾の水拭きだけでは、実はキケン。きれいになったように見えても、実はさまざまなところに菌は潜んでいます。衛生微生物研究センターの調査によると、台ふきん1平方センチメートル当たり最大2.8億個もの菌がいたとか。汚れたふきんで拭くことによって、除菌どころかさらに菌を増やしてしまう危険があるのです。

ただ水拭きをするよりも、清潔なふきんにアルコール除菌スプレーを吹きかけ、それから拭くのが効果的です。調理台も、調理の前にまずはきれいに拭いて、除菌スプレーをしてクッキングペーパーでさらにひと拭きして調理に取りかかりましょう。アルコールは、大腸菌、サルモネラ菌､黄色ブドウ球菌のような食中毒菌に対して、短時間で殺菌力を発揮します。また、アルコール除菌拭きは、水拭きのように水分を残さないので、拭いた場所を瞬時に乾燥させることで、菌の発育に必要な水分を取り除き、繁殖を防ぎます。

  

 メニューに合わせて調理の順番を考える

さて、手や調理環境を清潔に整えたら、さあ調理です。このときに気をつけたいのが「二次汚染」。細菌に汚染された包丁やまな板、手の指などから、他の食品に菌が移ってしまうことを指します。

例えば、生モノに細菌がついていた時に、切った包丁やまな板、そして調理中の手には菌が付着します。その後、ていねいに洗わないまま同じまな板の上に、お弁当に詰める予定のミニトマトや仕切り用の緑野菜やバランを無意識に置いてしまったりしたら……。本来ついていなかったミニトマトやバランから汚染！ ということが起きてしまいかねません。調理から実際に食べるまで一定時間が経つお弁当は、菌が増殖する可能性がずっと高くなってしまいます。

包丁やまな板を、肉・鮮魚用と、野菜・調理済み食品用、の各1セットずつ用意するのがよいのですが、限られたスペースで2つ用意するのが難しい場合は、野菜→肉・鮮魚の順で調理を。まずは野菜や調理済みのおかずを切り、清潔な容器に保管して調理台から移動させるまたは加熱調理に入ります。その間に一度洗浄剤でよく洗って乾拭きした後、先述の除菌スプレーなどをひと吹きしてから、肉や魚の調理に取りかかれば、二次汚染対策になります。