エチョラ (大阪・本町)

スペイン バスク料理「エチョラ (ETXOLA)」

スペインとフランスの国境をまたいで位置し、ビスケー湾の海の幸と山岳地帯の山の幸の両方に恵まれたバスク地方。その歴史的諸問題は別にして「食」という観点から見ると、ミシュランの星付きレストランが30店以上もある、まさに美食の宝庫ともいえる地方なんですよね。

その中でも中心的な食の都がサン・セバスチャンですが、その西方フランスとの国境にあるビダソア川の河口の漁村オンダリビアにハテツェア(JATETXEA)(バスク語で“レストラン”)「アラメダAlameda」があります。アラメダは伝統的バスク料理にアヴァンギャルドなひねりを効かせた料理をモットーとする、ミシュラン一つ星に輝くレストラン。今日ご紹介するのはここで3年余り働かれた後に帰国し、昨年(2010年)から本町のスペイン バスク料理「エチョラ (ETXOLA)」のシェフとして活躍中の山本嘉嗣さんの手になるバスク料理の数々です。

注) 当記事の掲載時にシェフを勤められていた山本シェフは独立され、
「アラルデ」を開店されております。
アラルデの記事はコチラ
http://allabout.co.jp/gm/gc/462838/
当記事は山本シェフがシェフを勤められていた当時の過去記事となります。

エチョラは大阪のスペイン料理界での経験豊富なオーナーソムリエの平山　仁さんとの二人三脚で、豪快で本格的なバスク料理を気軽に楽しんでもらおうと2010年7月に開店されたお店です。靭（うつぼ）公園にも近いビルの一階の角にある入口はガラス張りで、入る前から活気のよい中の様子が見て取れて期待をそそる外観。
店内はクリーム色の塗り壁に、節目の出た太い木の梁が渡り、床はテラコッタ風の大きなタイル張りの素朴ですっきりとした印象。座り心地抜群の椅子の背もたれも黒の分厚い皮張りで素朴。そういえばエチョラとはバスク語で「山小屋」とのことなんですね。
広いオープンキッチンの前には幅広のカウンターがドーンと鎮座し、ここに座れる8名が、料理ができていく一部始終を見ながらご馳走にありつけるというわけです。テーブル席は全部で16席。これら全てが19時頃までには満席となり、適度な席間ゆえのざわめきからも、これから出る料理への期待が聞こえてきます。

次ページからは、ディナー料理の数々を御紹介していきます。