和食の命、おいしいだし汁のとり方

和食では、ひと口にだし汁といっても、昆布とかつお節でとる一番だしや二番だし、煮干や昆布などを使ってとるだし汁、鶏の骨でとるだし汁など、種類も用途も様々です。ここでは家庭で登場回数の多いものを中心に、基本的なだし汁のとり方について紹介したいと思います。

昆布だしのとり方は？
煮干だしのとり方は？
一番だしのとり方は？
だし汁の保存はどうすればよい？

和食のだし汁に“昆布だし”は欠かせません！

和食のだし汁にいろいろな種類があることをご紹介しましたが、そのすべてに必要と言っていいほど“昆布”は欠かせない素材です。

一番だしは「かつお節×昆布」、煮干だしも「煮干×昆布」といった組み合わせが基本となり、昆布が入ることで、料理の底味をしっかりと支える、和食の味付けのベースを作ることができるのです。まずはその昆布のだし汁からご紹介します。

水に浸すだけでもいい！基本の昆布だし

昆布はかつお節や煮干などと一緒にだしとりをすることが最も多いのですが、鍋物や炊き込みご飯、酢の物などのレシピでは「昆布だし」のみで使われることもあります。その場合は下に紹介する“水に浸す方法”でだしをとります。

◆昆布だしのとり方（水出し法）◆
必要なだし汁の分量だけ水を用意し、その分量に対して1%の重量の昆布を入れて、1時間以上（できれば一晩ほど）水につけてできあがりです（1Lの昆布だしが必要であれば、10gの昆布を1Lの水に浸しておけばOK）。

◆昆布だしの補足・注意点◆
この水出しの方法で十分に美味しいのですが、だし汁に昆布を入れたまま火にかけても、昆布の味をさらに引き出すことができます。
これは料理によって、また、好みによって使い分ければよいと思います。ただ、沸騰直前に昆布を取り出さないと、昆布の臭みが出てしまうので注意が必要です。

煮干も水出しが簡単！すっきり味の万能煮干だし

煮干だしは、一般的に一番だしより魚のくせがやや強いので、味噌汁や煮物、うどんのつゆなどによく使われる代表的な和食のだし汁です。

“煮干は頭と腹ワタを丁寧に取り除き……”といった紹介がされることが多いのですが、煮干だしも“水出し”をすれば非常に簡単にだし汁をとることができるのです。昆布だしと同じように、水につけるだけ、しかも頭や腹ワタは取りのぞく必要はありません。

◆煮干だしのとり方（水出し法）◆
水に対して1%の重量の煮干と昆布を入れ、一晩ほど水に浸しておけば、煮干だしのできあがりです（1Lの煮干だしが必要であれば、煮干と昆布を10gずつ、1Lの水に浸しておけばOK）。

◆煮干だしの補足・注意点◆
水出しの煮干だしは、煮干のくせが出にくいので、すっきりとした上品な煮干だしとなります。味噌汁や煮物だけではなく、煮干の風味が好きな方には、お吸い物やお浸しなどにも使うことができます。もちろん昆布だしと同じように、沸騰直前まで煮干と昆布を入れて火にかけて、煮干らしさをしっかり引き出しても、味噌汁などにはうってつけのだし汁となります。

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