辛みは、味ではなかった!

痛点.辛み

ブームが続く「辛み」。実は味蕾ではなく痛点で感じます。

近年「食べるラー油」や「生姜系」商品の人気が続いています。こうした辛味成分は、代謝に関わり体を温める作用があると考えられ、省エネが求められるこの冬には益々辛い料理が活躍しそうです。

辛みは、味の分類の一つで刺激的な味を指しますが、実は意外に「味覚」で感じるものではないのです。

東洋医学では「辛み」は、五行説による甘味、塩味・苦味・酸味と合わせて「五味」の一つ。しかし生理学的には、苦味・酸味・甘味・塩味・旨味を「五基本味」といい、辛味は含まれていません。

というのは、「五基本味」は、食品に含まれる味物質が味蕾細胞を刺激することで感知される、「味覚」で捉えます。もう一つ味わいには、感覚細胞も大きく関わり、食べ物が口の中に触れた感覚や、痛み、温度変化に反応します。「辛み」は、こうした「痛覚」や「温覚」で捉えられます。

例えばトウガラシを食べると、口の中には温度受容体が何種類かあり、そのうちのTRPV1という43℃以上の熱や酸の反応する分子が、トウガラシに含まれている辛味成分カプサイシンにも反応し、実際には体温は上がりませんが「熱い」と、また同時に「痛い」と感じます。

43℃以上と15℃以下の温度には、温度感覚の他にも「痛み」を感じるそうです。これは著しい高温・低温の状態では、生命を脅かす恐れがあるので、その危険を避けるための信号となります。

英語で辛いものを「ホット」というのは、経験的に「痛いほど熱い」と感じることから表現されたのでしょうが、こうした研究で同時に感知されることが明らかになってきました。

対称的なものとして、ミントを食べると、26℃以下の温度に反応するTRPM8という分子が、ミントに含まれるメントールという成分に反応して「冷たい」と感じます。

ワサビやカラシ、ニンニクなどは、これらに含まれるアリルイソチオシアネートなどのアリル化合物に、TRPA1という17℃以下の温度受容体が反応します。

こうした温度受容体は、口の中だけでなく全身の皮膚にも分布しています。伝統的な民間療法で、しもやけには靴下にトウガラシをいれるというのも、また夏向けの入浴剤にミント成分が使われているのも、こういう体の仕組みがあるから、ということが私も理解できました。このような温度受容体については、まだまだ解明されおらず、今後の研究が注目されています。