豆ごはんは、理想のアミノ酸バランス

グリーンピースを見ると「あー、春が来たんだなー」って感じられます。グリーンピースは、豆類の中でもビタミンCの含有量が多く、食物繊維、良質なタンパク質が豊富な食べ物。しかもごはんに炊き込んだ「豆ごはん」は、理想的なアミノ酸バランスになるのです。
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豆ごはんは、理想的なアミノ酸バランス……P.１

グリンピースは収穫時期で名前も栄養も変わる……P.２

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豆ごはんは、アミノ酸のバランスも完璧

春の味わいの豆ごはんは、ごはんには足りないアミノ酸がグリーンピースには含まれているので、理想的なアミノ酸バランスになります。グリーンピースの主成分はタンパク質と炭水化物ですが、そのタンパク質はリジンやアルギニン、シスチンなどのアミノ酸を多く含んでいます。

タンパク質を含む食品といってもいろいろありますが、「良質のタンパク質」というのは、必須アミノ酸(体内で必要量を合成できないもの)が不足していないものを指します。タンパク質の質を評価する指標を「アミノ酸スコア」と言い、必須アミノ酸が基準値の何%含まれているかで判断します。一般に動物性タンパク質は100に近いものが多いのですが、植物性の食品は、大豆以外は少なめです。100以下のものを制限アミノ酸と呼びます。

食品のアミノ酸スコア
食品アミノ酸スコア制限アミノ酸精白米65リジン小麦粉44リジン大豆86含硫アミノ酸じゃがいも68ロイシン鶏卵100　牛肉100　豚肉100　サケ100　*「栄養の基本がわかる図解事典」より抜粋
例えばお米や小麦粉などの穀類には、アミノ酸のリジンがたりません。リジンを含むグリーンピースをごはんを組み合わせることで、アミノ酸スコアも理想的になるのです。

タンパク質が豊富なグリーンピース。20種類ものアミノ酸は、それぞれ神経機能や肝機能を高める、脳の活性化、精神安定、代謝促進、免疫力強化、疲労回復など、様々な機能があります。また必要に応じてエネルギーとなる場合もあります。

特定のアミノ酸をとりすぎると、逆に免疫力を低下させたり肝機能障害を招くとも言われています。ごはんを主食に動物性・植物性いろいろなものを食べ合わせることが、アミノ酸をバランスよくとることになります。旬の味わいである「豆ごはん」は、ただおいしいというだけでなく、栄養的にもよくできた組み合わせなのですね。

「料理のABC」ガイドの大石さんは、昆布入りグリーンピースごはんのレシピをご紹介されています。作り方は、こちらへ。
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