トルコ宮廷料理「ブルガズアダ」…麻布十番(2ページ目)

東西の食を自在に表現するスパイスのマジシャン

粗くきざんだ牛フィレと鶏もも肉を牛フィレで包み、グリルしたスペシャル料理。2種類の肉を組み合わせるのはオスマン帝国のお得意技。メフメット氏が仕上げる皿のなかには、哲学があるように感じられる。というのも、料理法にしても、料理名にしても、想像力を刺激される何かがあるのだ。このレストランのマネージャーであり、メフメット氏の奥様でもある裕子さんは、彼のことを“スパイスのマジシャン”だと表現されていたのだが、まさにそのとおり。

スパイスやハーブを多用しているにもかかわらず、後口にはそれらを強く感じないのだ。スパイスやハーブはあくまでも軽やかに。しかし、素材の味は力強く。そして、旨みだけが余韻として残る。

シンプルな中にもシェフのセンスが光るデザートの盛り合わせ。写真上はザクロシロップのフルーツカクテル。写真下はハレムのアイスクリームなど。メインにしても、つけあわせひとつにしても、とにかく手間と時間をかけ、ひと皿のなかに酸味、甘味、辛味、苦味、塩味などさまざまな味が表現されているのも印象的だ。
これも東西文化の交差路である、トルコならではの味だといえるであろう。

よく考えてみれば、それも当然のことなのかもしれない。オスマン帝国時代の皇帝は、毎食40皿もの料理を並べたというのだから、料理人は味や見ために変化をつけなければいけないし、印象に残るものにもしなくてはならない。かといって、油っぽさを前面にだしてもだめ。それはどんなにこってりとした料理でもね。飽きずに食べられるようにするには、やはり後口が軽やかでなくてはならなかったのではないだろうか。