イスタンブールでギョズレメを食べたことのあるかたは、ギョズレメは油っぽいというイメージがあるかもしれませんが、発祥地アクサライのものは決してそのようには感じず、むしろ包みピザのカルツォーネを連想させる味。
“フライパンでもオープンでもダメ。この鉄板（写真右）で焼かないと本当のギョズレメは作れないよ。”と本物にこだわるハサンさんは、妥協せずにこの鉄板をトルコからわざわざ買い付けてきたのだそう。
注文を聞いてからこんなふうに生地をのばし、具を入れて包みます。
具はほうれん草とチーズの２種類。
写真はチーズ（ペイニルリ ギョズレメ）。
トルコ産の山羊と牛のチーズを3種類ミックスしたものが入っています。
“へらでおさえながら、香ばしい焼き色がつくまでじっくり焼き上げるのがコツだよ”と、子供を見守るかのようなやさしい笑顔でギョズレメを焼くハサンさん。
焼き上がりはさすが！
香りのよい3種類のチーズがとろ～りアツアツ。
◆ キレミッテ クシュバシ ◆ ￥１２００
キレミッテは器、クシュバシは鳥の頭という意味。小鳥の頭ほどの大きさにカットした肉（羊肉）をキレミッテという土器にいれてオーブンで焼いた料理。
器はハサンさんがこだわって、名産地アオノス地方から特注したもの。
“熱の伝わりかたがほかとはぜんぜん違うよ。やっぱりオーブン料理はこの器でないとね。”
とおっしゃるように、お肉のおいしさがぜんぜん違います。
まわりはカリッと、なかはとってもジューシー。
◆ ピヤズ サラタス ◆ ￥５００
トルコではポピュラーな白インゲン豆のサラダ。
トルコ産オリーブオイルと塩、レモンのシンプルな味つけに、トルコ産のミントとスマックというシソに似たハーブでアクセントをつけた、香り高いサラダ。
うえにたくさんのっている紫色のものがスマック。
