料理人を志したのは30半ば！
─シェフが料理をはじめたきっかけはなんですか？斉藤：私は35歳から料理を始めたんですよ。それまで調理経験はなし。人より10年遅れているんです。最初は、レストランチェーンのサービスをやったり、店舗企画とか店舗開発の仕事をしていたんです。独立してお店も出しました。中央線沿線で10軒くらいつくるのを目標に。
来栖：最初が荻窪のお店ですか？
斉藤：そう。それからすぐ西荻窪、阿佐ヶ谷、荻窪にもう1軒、で4軒作ったんですよ。
来栖：それは「エノテカノリーオ」という名前で？
斉藤：いや、まったく違う名前。「ポモドーロ」といいます。結局、みんな言うこと聞かなくなっちゃうんだよね。だから、暖簾と名前をあげちゃいました。
来栖：今でもお店あります？
斉藤：西荻窪に1軒残ってますね。
来栖：「エノテカノリーオ」をはじめたのはいつですか？
斉藤：ノリーオにしたのが、38歳くらいの時。ずっと荻窪でやっていて、その後荻窪から神楽坂に移転。そして1年くらいしてから、こちら（四谷三丁目）に移ってきたんです。
来栖：確か、ここをオープンしたのって、ボクが最初に出した本（美食の王様 究極の167店 珠玉の180皿（筑摩書房））の発売日だったんですよ。2004年12月10日。偶然ですけどね。荻窪を38歳の頃にオープンしたっていうことは、結婚した頃ですか？
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| 「フランス産鴨胸肉とルッコラのサラダ バルサミコ風味」。ランチの前菜です。 |
来栖：ボクが、今のこのお店じゃなくて、はじめて神楽坂時代のお店に行った時も春だったんですよ。それで、この時に出た野菜の前菜でノリーオにハマったんです。
斉藤：例えば、たらの芽、菜の花、チコリ、アスパラ、そら豆、タンポポの葉etc…。そういうものを入れて、塩コショウとビネガーとオリーブオイルだけでからめて。春野菜のサラダだよね。早春野菜のアンティパスト。うまいんだよね。
来栖：はっきり言って、素材が良くないと絶対にできないものです。しかも、使ったのが全部緑色の野菜なんですけど、それぞれ緑の色が違う。見た目もきれい。それを食べた瞬間、「なんだこれ！？」って。
斉藤：やっぱり日本人なんだね。前菜に野菜がほしいじゃない。葉っぱもの。とりあえず、ビネガーとオリーブオイルと塩コショウしかないんだから。野菜も強くなきゃダメでしょ。
来栖：前に、ボクの「スイーツ」の本でも紹介した、「パティスリー スリール」の岡村シェフが言ってたんですよ。彼は、元ロオジエ（銀座のグランメゾン）のシェフパティシエだったんですけども、その時のエグゼクティブシェフだったジャック・ボリーさんに、次のような質問したらしいんです。「優れた料理人の条件は何ですか」って。そしたら彼は、「おいしいサラダとテリーヌを作れること」と言ったらしいんです。それはつまり、基本中の基本のものをおいしく作れないようじゃダメ。それをおいしく作れるのが、優れた料理人だということですね。だから、サラダがおいしいところは、何を食べてもおいしいんですよ。ここもサラダに感激しただけあって、その後のパスタとかメインも美味。やっぱり、その言葉は間違いじゃない、と思いましたね。
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