デイナーコースより

ココット。 魚料理。
こちらは鴨胸肉と夏野菜のココット焼き。ココットで蒸し煮された鴨胸肉は実に艶やかな肉色です。 沼島近海で捕れた50センチ強のコブ鯛を使った一品。皮目が香ばしい。
では、魚料理以外は全てプリフィクス形式のディナーコース「ブルギニオン(6,000円)」から御紹介します。

・アミューズ
海老のすり身のパートブリック包み揚げ。
海老のすり身のパートブリック包み揚げ
まず、アミューズには「海老のすり身のパートブリック包み揚げ」が登場。パートブリックのサックサク食感と、しなやかに口中に拡がっていく「すり身」の柔らかい舌触りが相まり、味わいにコントラストを生み出します。

また、水茄子と共に添えられた「スダチ」と「緑野菜のソース」は、それぞれが酸味と、苦味をパートブリックにアクセントとしての風味を付与し、見た目の彩り以上の存在感を発揮。

特に緑野菜のソースは、甘唐美人やオクラなど数種類の緑野菜がブレンドされており、この複雑で清涼感すらある風味はインパクト抜群! 単なる魚貝×野菜という味わいの組み合わせだけではなく、それぞれの素材としての質の高さが、食べ合わせる事で、より実感できるのです。


・前菜
揚げ茄子と炙り鱧 フォアグラのソテーを絡めて。
揚げ茄子と炙り鱧 フォアグラのソテーを絡めて
前菜はプリフィクスとなっていて、この料理は「揚げ茄子と炙り鱧 フォアグラのソテーを絡めて」。フォアグラをソテーした焼き汁で「鱧(淡路産)」をソテーし、揚げ茄子を絡めた料理となっています。

上質な柔らかさを伴ったフォアグラは、同時に素晴らしい薫りも持ち合わせ、炙り鱧と共に食べてみると、ほんのりと鱧の香ばしい薫が鼻腔に拡がり、続いて鱧の旨味分子が、舌を巡るのです。フォアグラの焼き汁でソテーされているだけあって、コク深さはありますが、そこにはキレもあり、端麗さえ感じるほど。揚げ茄子やフォアグラを使いながらも、クドい仕上がりになっていないところが絶妙ですね。

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