前菜
前菜は3種類の中から1品をチョイス。「ムニュ ラ・ベ」と「ムニュ フランセ」のコースでは、料理によってはプラス料金のものもありますので、括弧内の数字にしています(「ムニュ クラシック」ではプラス料金はありません)。・帆立貝とホワイトアスパラガスのポッシェ サフラン風味のエシャロットヴィネグレット
そして、こちらはそのアスパラガスをいかにおいしく食べるか、を追求した一皿。主役はあくまでアスパラであり、他の素材はすべてそれを引き立てるべく、各々の位置にあります。生ハムには、脂のノリすぎない背肉のコッパを使い、アスパラの繊細な甘みを脂で消さないように。ホタテを合わせたのも「甘みがあるけど、主張しすぎない素材だから」(シェフ)ということ。酸味のあるヴィネグレットも鮮度を強調し、とても季節を意識させてくれる一皿になっています。
・フォアグラとオマール海老のクリスピータルト仕立て(+525円)
下にはマーシュという葉が美しく飾られており、こちらはクセのない味で、イメージとしてはサラダ菜に近いでしょうか。少しだけ苦味を添えることで、彩りとともに爽やかさを与えてくれます。また、一番下にはパリッとした食感のタルトが隠れており、口当たりでも爽快感を感じさせてくれます。
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