手順
1：まず、スパイスドレッシングを作っておく。
フライパンにオリーブオイル100ccとブラックペッパー、クミン、コリアンダー、粒マスタード、ウダットダールを入れてから中火にかける。数分で粒マスタードがぱちっと音をたててはじけるので、その瞬間に火から下ろして容器にあける。「粒マスタードがはじけたときに、オリーブオイルに香りが移ります」
2：白ワインビネガー50ccを素早く1の容器に加えて急冷し、冷蔵庫に入れておく。
「油にスパイスの香りを移し、焦げないように急冷する。インド料理独特のテクニックですね」
3：
鴨胸肉の脂がある側に、包丁で格子状に切れ目を入れる。
4：鴨胸肉の脂身側にも、赤身側にも、まんべんなく塩、胡椒をふる。
5：古いフライパンにアルミホイルを敷き、その上にスモークチップを敷きつめ、クローブ、シナモン、ベイリーフ（ローリエ）をのせて中弱火にかける。
6：
チップから煙が立ってきたら、フライパンの上に焼き網をのせ、脂身を下にして鴨肉をのせる。
7：焼き網の上からボウルをかぶせ、そのまま15分ほどおいて鴨肉を薫製する。
8：ボウルをはずし、鴨肉の表面が茶色になっていることを確認したら、薫製は終了。
「このとき、内部は半生になっています。さわるとやわらかく、弾力が出てきていたら、いい状態です。」
9：フライパンにオリーブオイル少量をひき、8の肉を脂身を下にして中火で焼く。
焦げ目がついたら裏返してさらに焼く。
「焼き具合は、脂身：赤身が9：1くらい」
10：
両面とも焼いた肉をキッチンペーパーの上にとり、余分な脂を吸い取る。
11：
アルミホイルの上に新しいキッチンペーパーをのせ、10で脂を取った肉を置いて、アルミホイルで包んでいく。
12：
包んだまま1時間ほどおいておき、予熱でじっくりと火を通す。
そのあいだに、バルサミコ120ccを小鍋に入れて中火にかけ、1/3量になるまで煮つめる。
長ネギは細いせん切りにして白髪ネギを作り、小鍋で素揚げにする。
松の実も素揚げにする。
13：洗って充分に水気を切ったサニーレタスを手でちぎってボウルに入れ、塩・胡椒をふり、ビネグレットソースでさっとあえる。
14：12の包みを開いて、鴨肉を5mmほどの厚さにスライスする。
「外側にこんがり焼き色がついていて、内側がきれいな薔薇色なら完璧です」
15：皿の上にサニーレタスをのせ、その上にスライスした鴨肉を並べる。
16：冷やしておいた2のスパイスドレッシングをボウルにあけ、手でちぎった香菜、クレソン、松の実を入れてさっとあえる。
17：鴨肉の上に16をこんもりとのせ、一番上に素揚げにした白髪ネギを飾る。
ローストしたアーモンドスライスをちらし、ティースプーンを使ってバルサミコソースをお皿の周囲にまるく一周させてできあがり！
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