シルベラード　（銀座） [女性のためのグルメ情報] All About

銀座に初上陸したカリフォルニアレストランの試作会。

閉店したレストランのキッチンを借りて、新店の試作品を作る吉田シェフ。

高々と炎を上げる厨房。久々に活気が戻ったキッチンに、眠っていた空気が動き始める。ここは、2008年３月に閉店した某レストランの店内。昼も夜も真っ暗だったこの空間を、１日だけ借り開け、お料理の試作会が行われたのは、とある４月の夜でした。

「シルベラード」の正式メニューとなる試作品が並ぶキッチン。

この試作会は、2008年５月10日グランドオープンの「シルベラード」のためのもの。カリフォルニアの「TERRA」「AME」でミシュランをはじめ、数々の賞を獲得する、オーナーシェフ・ヒロ・ソネが料理監修するカリフォルニアレストランです。

この新店のメニューは、海の向こうから送信されたヒロ・ソネのレシピ。それを、「シルベラード」のキッチンを預かる吉田健志シェフが、試行錯誤を重ね、試作品に起こしました。今回は、そのひと皿の値段が適当かどうか、お料理のイメージはこのままでいいかなど、細部のチェックを行うため、オーナー、支配人をはじめ、関係者一同が集まりました。

白熱する意見交換が、試作品の魅力を上げる。


左：試作品。	右：オープン後の仕上がり。

そこでいただいたひと品が、「リガトーニパスタ、５時間煮込んだ豚のスーゴ、群馬県、高崎産舞茸とペコリーノチーズ添え」。試作品の段階で出てきた意見は、パスタが少し固め、印象が全体的に地味、緑のアクセントがほしいなど。その一方で、じっくりと煮込まれた豚のスーゴのおいしいは、一同の感嘆を誘いました。

もともとリガトーニはボイルに時間がかかるため、急ぐとどうしても固めになりがち。そんなリガトーニを、オープン後、限られた時間の中で、どのくらいオーダーを取れるものか、シェフとサービススタッフがオペレーションの相談をする場面も見られました。

試作品から好評だった「仔羊の香草焼き」。


左：試作品。	右：オープン後の仕上がり。

また、「仔羊の香草焼き、初夏野菜のラタトゥイユ、フンムス、タブーリ、ライタ添え」は、試作品から好評だったひと品。ヨーグルトやミント、クミン、ひよこ豆などを使った３つのソースが、甘い、さっぱり、辛いなどの変化で、お肉を最後まで飽きさせないというのが、一同の一致した感想です。

最も白熱したロブスター料理の意見交換。


試作品の「十和田湖産さくら鱒の自家製燻製」。	試作品の「メインロブスターのロースト」。

この他にも、「メインロブスターのロースト、あさりのチャウダー風味、新じゃが添え」、「スズキの炭焼き、筍とひとめぼれ米のリゾット、木の芽と岩海苔風味」、「十和田湖産さくら鱒の自家製燻製、オルガニックのサラダ、ユダヤ風じゃが芋のパンケーキ、サワークリームと鱒子添え」、「リ・ド・ボー、木の子、プロシュートのかるい煮込み、白トリュフ風味」など、意見が交わされたお料理は多数。

特にロブスターは、ロブスターをチャウダーインにするならポーションが少し小さい、サイドはチャウダーよりミネストローネの方がいい、いやいや、ガスパチョの方がいい、それよりサイドにロブスターの殻は置かなくてもいいのでは、いやいや、置いた方がお皿に華やかさが出ていいなど、かなり白熱した空気になりました。