肉バル、肉フェス、熟成肉……とにかく食業界では「肉」に関する話題が絶えません。そんな肉ブームの渦中にあって、振興著しいのが焼き肉店。新規参入が目覚ましく、日々進化を遂げている焼き肉店の「今」と「昔」、そして「未来」とは？

「焼き肉のムーブメントは、『A5』『○○牛』といった牛肉のランクや銘柄重視の流れから、生産者や調理法にこだわる時代へ変わってきています。より肉の高みを追求したお店が増え、焼き肉の楽しみ方にもバリエーションが出てきているんです」

そう教えてくれたのは、All About「焼肉」ガイドの小口綾子さん。肉好きなら押さえておきたい肉トレンドを、小口さんに解説していただきましょう。

国産牛を当たり前に食べられるようになった今、一部の焼き肉店では、銘柄ではなく生産者にこだわることがムーブメントになりつつあるようですね。でも、有名な銘柄牛だからといって、必ずしもおいしいとは限らないようで……。

「銘柄牛でも、生産者によって飼育方法や環境、牛の血統などが異なるため、品質はさまざまなのが実情です。そこで、肉質を追求する焼き肉店では、その生産者にこだわるお店が増えています。例えばここ『焼肉 銀座コバウ』では、“牛飼い名人”と呼ばれる生産者の牛肉を中心に、安定感のある上質な焼き肉を提供しています」

銀座という場所柄もあってか、著名人もよく利用するという同店。牛飼い名人と呼ばれるほどの“良い生産者”であるための条件とは何でしょうか？

「良い生産者の基準の一つは、小規模であること。『コバウ』で扱う山形県の斉藤畜産で飼育する牛は200頭前後と、かなり小規模です。その上、飼育期間のラスト１年は、一頭につき一部屋を与えて手間をかけて育てます。そうした努力を怠らないから、斉藤さんが出荷する牛肉は脂がとてもキレイで、味わい深いものなんです。ちなみに、東北産の牛肉は個人的には注目株ですね。斉藤さんをはじめ、こだわりを持つ生産者さんが多く活躍されています」

本文でも紹介した山形県の斉藤畜産の逸品がこちら！これはもう、美味しいに決まってます！（撮影のためにご準備いただきました。実際のメニューで提供される量ではありません）＜写真：焼肉 銀座コバウ（銀座）＞

さて、焼き肉といえば、その焼き方にこだわる方も多いのでは？　最後に、肉の焼き方の違いについて教えていただきましょう。

「スタンダードな焼き方は、ガスで焼くか、炭で焼くか。ガスは煙のにおいがつかず、お肉の味をクリアに楽しめるので、素材のよさを主張したい高級店が多く採用しています。ちなみに私は、お肉に香ばしさが増す、炭の方が好みかな。さらにいえば、ガスでもなく炭でもない、薪（まき）が密かなマイブームです。『赤身・熟成肉ブーム』の次は、『薪焼きブーム』が来ることを期待しています（笑）」

食通の間でも話題となっているのが、「薪」で焼いた肉なんだとか。炭よりさらに香り高く、流行の赤身肉の旨みをいっそう引き立てるのが、この薪焼きなのだそうです。

「赤坂の肉イタリアン『ヴァッカロッサ』では、薪で焼き上げた赤牛のビステッカ（骨つきステーキ）を味わえます。肉の繊維と薪の“密度”を計算して、肉に合わせて薪を選ぶなどのこだわりをシェフから伺うと、新しい肉の世界を見せてもらえそうな気がしてワクワクしますね」

「土佐あかうしの骨付きロース肉のビステッカ」（コース２名分）。いままでにない新しい風味を味わえそう！＜写真：ヴァッカロッサ（赤坂）＞