TEAMレバプラ×AllABout プロ絶賛！食のプロたちの「こだわり」

トラットリアを普及させた老舗「イタリアンは引き算だ！」
名店料理長が語る
王道イタリアンの魅力

イタリアン激戦区を制する「イル・ボッカローネ」

イタリアン激戦区として名高い恵比寿。カフェライクなトラットリアからコース料理を提供する本格レストランまで、実に150近くものイタリア料理店が軒を連ねています。そんな中でもひときわ光る存在が、オープン28年目を迎える老舗『イル・ボッカローネ』。今でこそ耳慣れた“トラットリア”スタイルを日本に普及させ、「リゾット・パルミジャーノ（パルメザンチーズを器に見立てたリゾット）」を流行らせた、伝説のイタリア料理店です。

「イタリアのマンマ（お母さん）が作る手打ちパスタの家庭的な味を提供したいと思っています」

そう語るのは、『イル・ボッカローネ』で料理長を務める岩田正記さん。17年にわたってお店の味を守り続ける生粋の生え抜き料理長に、イタリア料理の魅力を語っていただきました！

イタリア料理の魅力の原点は、マンマの手料理だった

20歳で『イル・ボッカローネ』の厨房に立ち、５年ほど経ったころ、オーナーの提案でイタリアへ武者修行に出たという岩田料理長。最初の一店舗こそオーナー紹介のレストランで働き始めましたが、その後は自ら交渉しながら、北から南まで９軒ものレストランで修業を重ねたそうです。

「料理だけでなく、人々の考え方やライフスタイルにおいても、現地まで足を運ばないと本質は学べないものですね。なかでも衝撃的だったのは、現地のレストランで働いてあらためて気づかされた、イタリアのマンマがつくる家庭料理でした。イタリア料理の魅力の原点は、ここにあるといっても過言ではないでしょう」

本場のレストランで働きながら、マンマがつくる家庭料理に惹かれていったという岩田料理長。その理由とは？

「実際に働いてわかったことですが、イタリアのレストランでは、パスタやパンを地元のおばあちゃんたちに頼んでつくってもらうお店が少なくないんです。料理のソースはシェフが担当し、パスタを打つのは近所のマンマ、というケースがよくあるんですね。それを知ってから、早速ホームステイをさせてもらい、彼女たちの手料理を必死で研究しました」

減りゆく“古きよき”イタリア料理を伝え続けたい

マンマの手料理の魅力は、そのシンプルさ。そこにこそイタリア料理の神髄がある、と岩田料理長は語ります。

「私が最も印象に残っているのは、ホームステイ先のマンマがつくってくれた『オレキエッテ』というパスタでした。穀粉、水、塩だけを使ってこしらえたパスタに野菜をあえただけのシンプルな料理ですが、とてもおいしくて。ほかにも、たとえば定番のカプレーゼであっても、カットしたチーズとトマトを並べただけの料理ですが、これもシンプルながら確かな一皿として成立しています。やはり思うのは、イタリアの家庭料理は、“引き算”を重んじる料理であることです。余計なものは加えず、素材の味を一番満喫できる調理法で、『これを食べたい！』という気持ちをシンプルに叶えてくれる。これが、イタリア料理の魅力なんですよね」

「しかしその一方で、こうしたトラディショナルな家庭料理が減りゆく現状があります。さまざまなものが多様化した今の時代では、マンマの味を『古い』といって子どもたちが受け継がなくなって、トラディショナルなイタリア料理は失われつつあります。だからこそ『イル・ボッカローネ』では、歴史的価値や伝統を守りながら、昔ながらのイタリア料理を提供していきたいと思っているんです」

料理、空間、おもてなし……。
恵比寿のイタリアン、ここに極まれり

一歩店内に入れば、まるでイタリアの大衆食堂に迷い込んだかのような、カジュアルで親しみやすい佇まいも魅力の『イル・ボッカローネ』。料理はもちろん、店内やおもてなしにおいても、現地の雰囲気が感じられる空間になっています。

「内装でこだわったのは何よりもまず、現地の空気を感じられること。スタッフにはイタリア人も多く、イタリア流の明るいおもてなしをお客様に楽しんでいただいています」

イタリアン激戦区の恵比寿で今なおその存在感を増し続けているのは、料理を含めた食事空間そのものに対する本場へのこだわりがあればこそ。最後に、店名「イル・ボッカローネ」の由来を教えていただきました。

「“大口”という意味です。たくさんおしゃべりしながら、お腹いっぱい食べてほしいという願いが込められています。毎日でも食べたいと思えるような家庭料理を囲みながら、ご家族やご友人と楽しい時間を過ごしていただけたらうれしいですね」

最後に、岩田料理長が自信を持ってオススメする、都内のイタリアン名店３店をご紹介しましょう！

「本場イタリア仕込みの、シンプルで繊細な味わいの料理が素晴らしいお店です。素材を活かす“引き算”のイタリア料理を楽しめると思います。ぜひ、親しい人を誘って足を運んでみてください」

「食のプロ」が紹介する名店まとめ

ボガマリ・クチーナ・マリナーラ（北参道）

北参道にある魚介メインのイタリアン。旬の魚介が入ったショーケースから食べたい素材を選んで、お店の方と相談しながらメニューを決めるのが楽しいお店です。岩ガキがおいしい夏がオススメ。
http://www.bogamari.jp/

フレーゴリ（恵比寿）

ちょっと珍しい馬肉イタリアンのお店です。オーナーとシェフが熊本出身の方なので、質のいい馬肉を使用したカルパッチョやステーキが絶品。イタリアでも、地域によって馬肉は人気食材なんですよ。
http://www.ebisu-fregoli.com/

トラットリア・ダル・ビルバンテ・ジョコンド（白金台）

がっつり系の王道ローマ料理といえばここ！カルボナーラやアマトリチャーナなど、シンプルで腕の問われる料理がどれも絶品です。トンナレッリという太めのパスタにチーズとこしょう、生クリームで味付けしたカーチョ・エ・ペペは、ぜひ食べてほしい一皿。
http://www.dal-birbante.jp/

ハウスウェルネスフーズ株式会社
掲載期間：2016年6月30日～2016年8月31日【PR】