「世界三大料理」といえば、フランス料理、トルコ料理、そして中華料理。この中で日本人にとって一番付き合いが長くなじみ深いのはやはり、中華料理です。有名高級店から大衆食堂まで、日頃から多くの方がさまざまな形でその味を楽しまれていることでしょう。

もっとも、一口に中華料理といっても、広大な中国国内の各地で食材は異なり、多様な民族が離合集散を繰り返した歴史を持つため、有名なものだけを挙げても北京、四川、広東など、いくつもの系統に分かれます。

それぞれの系統が、互いに影響を与えながらも独自に発展してきた中華料理。ここ日本でも、伝統的な食材や調理技法を重んじる一方、日本ならではの食材や日本人の好み、感性などを取り入れることで、その世界観はさらに広がっています。そしてここに新たな1ページを加えたのが、薮崎友宏さんがオーナーシェフを務める『南青山 Essence』なのです。

“医食同源”の思想や薬膳の理論に基づいて体に良い料理をつくろうとすれば、おのずと食材にもこだわらざるを得ないということですね。

「薬膳の中には“身土不二（人間の体と環境は密接に結び付いているという考え方）”や、“地産地消”といった言葉があるので、できるだけ国内産の食材を使うようにしています。野菜は栃木県足利市にある自家畑で、年間100種類以上を自ら育てています。畑の状態によってメニューを決めるため、お客様にはまさに旬の野菜を召し上がっていただけるんです」

野菜以外の食材も、日本全国津々浦々を巡り、薮崎さん自身が納得した良質のものだけを使用しているとか。

「自家畑では育てられない野菜、水産物、肉などに関しても、日本には本当に質の良いものがたくさんあるんです。その中で実際に使う食材を選ぶにあたっては、生産者の方の人柄や想いを重視しています。つくったものにどんな想いを込めておられるのか。自然や食、あるいはお客様について、どんな考えを持っておられるのか。そうした点で感動できたり、共感できたりする生産者の方がつくった食材を使いたいんです。それを確かめる意味でも、現地まで足を運んで、直接お話をさせていただいています」

調味料にしても、化学的な添加物が入ったものは一切使わないのはもちろん、良質なものをいろいろと試した上で、薮崎さんの調理法、そして店のメニューに一番合ったものを選んでいるのだそうです。

薬膳で肝臓に良いとされている食材ばかりでつくった「アワビの煮込み 夏野菜（セロリ、トマト、シシトウ）添え ウコンと金針菜のソース」

それでは、名実ともに「食のプロ」である薮崎さんに、とっておきのおすすめのお店を教えていただきましょう！

「東京には良いお店がたくさんあるので迷ってしまいますが、いまその中で1軒選ぶなら、外苑前のイタリアン・レストラン『リストランテ ホンダ』です。しっかりしたベースの上に、日本の食材をうまく使いながら、斬新かつおしゃれに仕上げている点に圧倒されます。店内もおしゃれな雰囲気に包まれていて、料理をいただいているだけでウキウキしちゃうようなお店です。女性を連れていくととても喜ばれると思います。オーナーシェフもイケメンですし（笑）。

2軒目は、うちの自家畑がある栃木県足利市の日本そば『蕎遊庵』です。店主は、“蕎麦聖”故・片倉康雄氏の最後の弟子といわれる根本忠明さん。お店は織姫神社の境内にあって、営業時間は11～14時。14時半以降はそば教室を開いていますが、その教室には関東近郊のそば職人たちが勉強しに訪れてくるんです。道具もすべて手づくりで、その中でも特許を取った『エンボスめん棒』を使って打つのが、更科粉十割で純白、髪の毛ほどの細さしかない幻のそば『さらしな生一本』です。このそばはまるで空気のように口に入ってきますが、噛むと確かな食感があるんです。このおそばは、ここでしかいただけません。

最後の1軒も足利市内のお店を。神楽坂のお座敷天ぷらの名店『天孝』で修行された松村文寛さんが店主を務める『天婦羅 まつむら』です。栃木が海のない県であることを逆手に取って、日本全国から最高の海産物を仕入れ、しかも最高の部位しか使っていません。研究を重ねて独自にブレンドした油で揚げるのですが、天ぷらを置いた天紙にまったく油は付かないのだから驚かされます。キス、メゴチ、ギンポ、海苔で包んだウニ……。活魚を目の前でさばいてくれるアナゴなど、いずれも絶品です。同業者にもよく知られたお店で、東京からもたくさんのお客さまが訪れていますよ」