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【パン】ZOPFに学ぶパン作り

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更新日：2006年09月06日

ZOPFに学ぶパン作り

清水美穂子

パン業界の女性の会クラブドサントノーレのセミナーレポート。人気店ZOPFの伊原ご夫妻を講師に日本一おいしいバターロール、ヨーグルトライ、Zバゲット、コンクール受賞作ハーモニッシュが実演されました。

ヨーグルトライ、Zバゲット、ハーモニッシュ

今回実演されたパンのテーマのひとつは前日に仕込みをすれば翌朝一番から焼けるパン。最終発酵後、こまめにいつでも焼けるように冷蔵庫で待機させるパンです。このページでご紹介するヨーグルトライ、Zバゲット、ハーモニッシュそしてクロワッサンがそれです。

◇ ヨーグルトライ

ヨーグルトライはカスピ海ヨーグルトで酸味を押さえたマイルドな味わい

そのまま食べてもトーストしてもよく、日持ちもする扱いやすさで人気のヨーグルトライは、ライ麦パンを初めて食べる人にも食べやすいパンですが、初めて作る人にとっても作りやすいパンです。ライ麦パンにありがちなべチョべチョとした生地でなく、しっかりとして成形しやすいのです。

「パンは時間を計るより様子を見て判断すること。生地を触りながら、見極めだけ注意してください」参加者はやすともさんの助言を書きとめながら、積極的に成形に参加していました。

◇ Zバゲット

低温長時間発酵、フランス産小麦を配合し、給水率85％でみずみずしさが特徴。しっとりした内相はつややか、中はもっちり外はこうばしいZバゲット

ZOPFには7～8種のバゲットがあります。最近はこのZバゲットに使われているようなフランス小麦など色の濃い粉が流行ですが、灰分が高いことによる複雑な味わいや旨味が、えぐみや嫌味にならないように気をつけるという注意点があげられました。酵素活性が強い分、長時間置くのが難しいので硬水をつかったりと試行錯誤がなされたパンだそうです。「今が一番と思うものを出そうと思えばルセットは確立しても変わっていきます。その時々で一番いいものを出し続けたい」とやすともさん。

◇ ハーモニッシュ

ハーモニッシュはキリクチームチーズコンクール銀賞受賞作品。ブルーベリー、クランベリー、クルミとクリームチーズの入ったパン

窯入れ前のハーモニッシュ

コンクールに出品する条件を満たすため、総配合重量の20％にキリクリームチーズが入ったハーモニッシュですが、「実際には10％～15％くらいのほうがいいと思う」とやすともさん。粉対比60％ものクリームチーズを使うのはコスト的にも大変です。チーズ抜きでフリュイとして焼いて、あとでクリームチーズを塗って食べてもらうのがおいしいと思うし、おすすめとのことです。

ザクッとした食感のクロワッサンも前日仕込み

粉の30％はかのレトロドールとおなじラ・トラディションフランセーズを使用。ブルーベリー、クランベリー、クルミはミキサーだと砕けるので手で捏ねます。長時間発酵、冷蔵保存でいつでも焼きたてを出せる、パン屋さんにとってもつくりやすいパンです。

店名ともなったツォップ

このほかにおまけとして紹介されたパンがありました。
前日仕込みのクロワッサン、当日仕込で時間のかからないスイートロール生地（ブリオッシュ生地）のツオップとクリームパンです。

参加のパン屋さんにとって扱いやすい生地に絞り、さらにソフトな食感や甘いパンを取り入れるバランス感覚、盛りだくさんのサービス精神がZOPFらしいセミナーでした。

次回は人気店ZOPFの魅力的な商品作りの裏側についてレポートします。

毎回セミナーに参加したいという方からメールをいただいていましたが、インターネットを通しての窓口がありませんでした。今回ようやくお問い合わせ先をお知らせすることができます。

クラブドサントノーレに関するお問い合わせは氏名、店名（会社名）明記の上
クラブドサントノーレまで。（クリックするとメールフォームが立ち上がります。
尚、セミナーの参加は製造販売、企画開発等に携わるパン業界の女性に限定されていますことをご了承ください。）

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