魚の旬

自然の恵みで育ったものがもっとも多く獲れおいしく食べられる時期のことを旬と呼びます。旬の魚は、味も良く、価格も手ごろ。最近は冷凍技術や養殖技術が発達し、1年中出回っている魚介類も多くなりましたが、旬のものは風味、栄養、見た目の美しさなどの点ではるかに優れています。魚介類は良質なたんぱく質を含み、成人病の予防に効果がある成分も多く含んでいる食材。ぜひ旬の時期に自然の恵みを味わいましょう。

春に旬を迎える魚介類

春はいわし、さわら、にしん、さより、あさりなどの魚介類が旬を迎えます。またお祝いごとに使われる鯛やはまぐりも春が旬です。にしんは別名「春告魚（ハルツゲウオ）」とも言われ、鯛は「サクラダイ」というこの時期ならではの風流な名前が付いています。台湾やフィリピン地方から黒潮にのって北上するかつおも、まさに春の旬魚。初がつお、上りがつおとも言われ、この時期ならではの肉質の弾力、芳醇な香りをぜひ味わいたいものです。春は魚の産卵期で、沿岸近くには多くの魚が回流しています。

■春の魚介類
いわし、さわら、にしん、さより、あさり、鯛、はまぐり、かつお、白魚

夏に旬を迎える魚介類

たこや太刀魚のようなさっぱりとした食味のものや、うなぎ、鱧（ハモ）、穴子が旬を迎えます。6月は鮎漁が解禁になり、夏の風物詩とも言えます。土用の丑の日になるとうなぎの人気はピークを迎えます。夏の重要なスタミナ源ですね。関西で多く賞味される「鱧」は酸味のきいた梅肉で食べると夏の暑さも吹き飛びます。うなぎ、鱧、穴子はそのもの自身は淡白な味なので、調味して食することがほとんどです。

■夏の魚介類
たこ、太刀魚、すずき、いさき、うなぎ、鱧、穴子、鮎

秋に旬を迎える魚介類

秋になるといわし、さんま、さばなど青魚が旬を迎えます。青魚は白身魚に比べ、生臭いので苦手な方もいますが、味噌や柑橘類などを使い調理を工夫すると、秋ならではの素晴らしいご馳走に早変わりします。「秋鯖は嫁に食わすな」と言うことわざどおり、秋のさばは脂肪がのり、旨みたっぷり。いわし、かつおは春と秋、旬が2回あります。かつおはこの時期、戻りがつおと言われ脂がのって美味しいです。産卵のため故郷の川へ戻ってくる鮭もこの時期が旬。別名、秋味・秋鮭とも言います。

■秋の魚介類
いわし、さんま、さば、こはだ、かつお、鮭

冬に旬を迎える魚介類

秋が深まるにつれ、栄養分が豊かになった牡蠣、あんこう、ふぐなどが旬を迎えます。寒さが増すにつれ、ますます味がのり、鍋にしておいしく食べられるのが冬の魚の最大の特徴です。冬の味覚の王者と呼ばれるふぐ、鱈は寒さがピークを迎える頃、上質な白子が料亭の食卓を彩ります。ぶり、ひらめもこの時期が旬。ぶりはこの時期、寒ぶりと呼ばれ、脂ののった弾力ある身を楽しむことができます。あら汁や煮つけ、ひらめはムニエルにしても美味しいです。

■冬の魚介類
牡蠣、あんこう、ふぐ、鱈、ぶり、ひらめ、かれい、かに、わかさぎ

通年楽しめる魚介類

まぐろ、あじ、いか、帆立貝、えびなどは通年楽しむことができます。これらはお刺身としてもおなじみの人気食材。近年、冷凍技術が進み、また養殖ものも増えてきているので、品質が安定したものを年間通して手に入りやすくなりました。まぐろやいかは種類によって獲れる時期が異なり、結果として年間通して楽しむことができる魚介類となっています。

■通年楽しめる魚介類
まぐろ、あじ、いか、帆立貝、えび