保存食が基本
日常、朝食は簡単に済ますことが多い現代、旅館の朝食には、なにか非日常感の混じった、得も知れぬ期待感がある。ふだん朝食を抜いてしまう人さえ、なぜかお腹がすくのが、旅館の朝食の不思議な点であろう。
旅館にしてみれば、夕食の仕込みや調理に人手をかける分、朝食の調理まで手が回らないのが本音だ。したがって、朝食は、前夜に仕込みを終えたものに、当番の調理人だけでも簡単に調理できる（だし巻きなどの）品々が並ぶ。
しかし、かえってそれが、干物、おひたし、豆腐・納豆、漬物といった伝統的食材を使う理由となる。こうした食材は保存がきくうえ、発酵食品も多く、実にお腹にやさしい。
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| 繊維質（野菜、ご飯）、発酵食（味噌、漬物、干物）こそ、朝食の主役。 |
流行りの旅館でも、基本は同じ。朝からお造りが出ることはない。かえって、料金が高くなると、量を増やしてしまう傾向があるようだが、それはよろしくない。発酵食・伝統食を基本に、お腹にやさしい、腹八分目の朝食がよい朝食である。
発酵食ということでの極みは、能登の「さんなみ」の朝食だろう。調味料には伝統的な「いしり」という魚醤を使うため、すべての食材が発酵食になる。なかでも、朝食に出る「べん漬け」（いしりに漬けた漬物）をちりちり囲炉裏であぶったり、「こんかイワシ」の三年漬けなどをアツアツごはんに乗せていただくと、もうそれは、最高の朝食になるのである。
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| 目移りがして、ついつい食べ過ぎてしまいそうになる「藤もと」の名物朝食ビュッフェ。 |
