肉の下ごしらえ [家族のお弁当レシピ] All About

肉の筋や繊維を切る

筋や繊維を切って反り返りを防ぐ

肉を焼いた時に反り返ってしまうのは、加熱による繊維の収縮率が赤身と脂肪では異なるために起きる現象。ステーキ肉などは、加熱調理する前に、筋や繊維を包丁の先で3～4カ所切っておくと、反り返りを防げます。

肉を叩くと火通りが均一になり、肉も柔らかくなる

脂肪分の少ない赤身肉などは、食べやすい大きさに切って肉たたきなどで軽く叩いておきましょう。火の通りが均一になり、加熱した時の口当たりが柔らかくなります。

皮に数か所穴をあけて、加熱した時の縮みを防ぐ

鶏肉の皮の部分は、フォークなどで数か所開けてから加熱すると、縮みを防ぐことができます。

鶏肉をさっぱり食べたいときは、皮や余分な脂を取り除きます。また肉の厚みが違うので、包丁を入れて肉を開くようにして厚みをそろえると、火の通りや味のしみこみが均一になります。

小分けにすると解凍時間や下ごしらえの時間が短縮

ブロック肉などは、調理の目的に合わせて小分けに切って、1回に使う分ごとにしておくと、解凍時間や下ごしらえの時間が早くなって変色も防げます。

野菜や果物で臭みを抑え肉をやわらかく

玉ねぎやパイナップル、マンゴーなど酵素を含む野菜や果物のすりおろしを加えて下味をつけておくと、臭みを抑え肉をやわらかくします。ブロック丸ごと調理する時も同様。下味をしっかりつけてから調理するとよいでしょう。

加熱調理をする

ブロック肉は一度香味野菜などとゆでて食べやすい大きさに切って冷凍保存しておくと、解凍して調理する際の手間や時間が大幅に短縮できます。また、日持ちがしないひき肉なども、肉団子などに成型して加熱した上で冷凍保存すれば長持ちさせることができます。

【取材協力】財団法人日本食肉消費総合センター

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。