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| 干し椎茸をもどすのもきんぴらごぼうに味を染ませるのもお砂糖でスピードアップ。 |
砂糖の底ぢから！
砂糖は甘さを加えるために使われます。日常の使い方はこれですよね。記事『調味料のさしすせそ』でも紹介したとおり、砂糖は分子が塩より大きく素材の中へ入り込むのに時間がかかるため、味付けでははじめに入れた方がよいといわれます。（温度が高いときには塩より砂糖のほうが先に溶けるという性質もあり、その順番は絶対とはいえないようですが）でも砂糖には他にも多くの優秀な性質があります。ジャムづくりに応用される防腐作用、照りツヤを出す作用、発酵の促進などです。
なかでも保水性・親水性が高いという性質は、砂糖が素材に入り込んでから、ある程度の水分をだきかかえてじっとしているため、それを食べたときの食感がやわらかく感じられるというもの。
保水性を利用した小ワザ♪裏ワザ♪
分とく山の野崎さんの本「素材の味を食べる」に紹介されていたシメサバの作り方ではこの性質を生かして、まず砂糖をまぶしてしばらく置いてから、塩をまぶして数時間置き、酢でしめると、ふんわりしたシメサバが作れるとあります。ためしてみたら、本当にひと味ランクアップして嬉しい夕食になりました。そんな保水性を生かすワザを中心に、日ごろのお料理に応用すると役立ちます。
調理の時間短縮に・・
- 根菜類に早く味をしみこませる
煮物の下茹でをするときには砂糖を少し入れると、その後の味がしみこみやすくなります。きんぴらごぼうも炒める時に砂糖を少し入れてから後の味をつけるとGOOD。
- 干し椎茸を早くもどす
干し椎茸を水で戻すとき、砂糖をちょっと入れておくと早く、均一にもどります。
- 筋っぽいお肉をやわらかくする
筋っぽいお肉といえども含まれているコラーゲンに、砂糖が入り込んで水分を抱き込み、食感がやわらかく。
そのほかの裏ワザ
- 水っぽいトマトを完熟トマト風にする
路地モノが終ったこれからの季節、水っぽいトマトが増えてきます。でもどうしても完熟トマトがいい～という方にはこの方法。トマトの種のまわりの水っぽい部分をとりのぞき、そこに砂糖を少しふりかけて冷蔵庫で半日くらいねかせます。砂糖の保水効果で余分な水分だけを外に出してくれるからだそうです。
- ふっくら煮豆をつくる
少しずつ砂糖を加えていくことで、豆の中に入った砂糖が水分もだきかかえ、ふっくらやわらかな煮豆に。一度に加えると急に浸透圧があがって豆の水分が外に出てしまいます。
- 除湿剤がわり！？
砂糖は水分や匂いを吸着しやすい性質があり、袋のままでなく密閉容器に入れて保存するのがのぞましいのです。そこを逆手にとって、チーズと一緒に角砂糖を置いて湿気対策をするという国もあるそう。
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さて、『調味料のさしすせそ』のおさらいも忘れずに♪
次回はお塩の上手な使い方をおとどけします。
参考文献
「調味料選ぶポイント使うコツ｣（著：成瀬宇平／野崎洋光・草思社）
「プロが教える食材の裏ワザ」（ホームライフセミナー編集・青春出版社）
「素材の味を食べる」（野崎洋光・祥伝社）
ガイドおすすめ情報 - おばあちゃんの知恵袋 by 家事の知恵
