砂糖を使いこなす裏ワザ！おもてワザ！

甘みだけじゃないお砂糖パワーを使いこなしましょう！

先日『調味料のさしすせそ』についてご紹介しましたが、今回はその中からお砂糖の魅力について。甘くするための調味料だけではない砂糖のさまざまな効果や、調理を効率upする使い方など、お砂糖マスターへの道をご紹介します。


index

• 1．砂糖の種類を知ってツウに使いこなす

• 2.調理の時短とおいしさupのための小ワザ、裏ワザ

砂糖の種類

砂糖の種類は、さとうきびを原料とする甘蔗糖やサトウダイコンを原料とするボート糖（てんさい糖）にわかれ、さらに原料や加工法のちがいで細かく名前がわかれます。

分蜜糖
わたしたちが日常使っている白砂糖はこの仲間。原料を煮出し遠心分離機などで分離させた「結晶」と「蜜糖」のうち、糖分の塊である結晶だけを使うので、糖分の純度が高く甘みを強く感じられます。

さらに精製し、一番上澄みからとれるものが上白糖、以下、少しずつ不純物が増えて、中白糖、三温糖。これらはソフトシュガーとよわれます。
グラニュー糖や紛糖はもっとも純度の高く糖度ほぼ100％のハードシュガー類。このほかの加工方法により、氷砂糖、角砂糖などがつくられます。


蜜糖
蜜糖の仲間には黒砂糖や和三盆などがあります。分蜜糖とちがうのは蜜糖が含まれた状態であること。不純物が多いということになりますが、不純物といわれるものこそ味の複雑さを出すものだということは、塩でも砂糖でも同じ。そこがよいとあえて使われることもありますね。

ツウに使いこなそう

このようにいろいろな種類がある砂糖。お菓子づくりだけでなく、ふだんのお料理で使いわけできたらお料理がもっと楽し～く、そして美味しくなります。

たとえば、煮物に上白糖でなく、三温糖を使ってみると、少しコクが出ます。豚の角煮に黒砂糖を使ってコクやツヤを出すことは知られていますね。黒砂糖は風味が強いのでお野菜の煮物だと素材が負けてしまうことも。上白糖と他の、不純物を含むといわれる砂糖との合わせワザで使えるようになったら、砂糖ツウです。


さて、砂糖のチカラは甘みだけじゃございません。＞＞次ページでは砂糖のあのワザ、このワザをご紹介します。