美食の代名詞トリュフの虜になる

ラテン語で、「大地の塊茎」という意味の言葉が転じて生まれた美食の代名詞“トリュフ”。地中に隠れてその一生を終える泥だらけの姿からは想像もつかない魅力的な香りと味わいで、私たちを魅了します。この不思議なキノコはカシ、松、ハシバミなどの木の根とともに共生して成長します。海抜やpH濃度の他、土壌の質や気候など、様々な自然条件をクリアして成育するのです。

「トリュフ＝フランス料理」というイメージがありますが、実は世界のトリュフの約70%はイタリアで産出されています。黒トリュフはイタリアトスカーナ地域のウンブリア州ノルチャ産、白トリュフは北イタリアのピエモンテ州アルバがあまりにも有名です。フランスで採れるものは、黒トリュフなら南西部ペリゴールや南仏、他にスペイン産、中国産のものもあります。

食べられるもので30種類以上あると言われているトリュフの中で、現在日本に流通しているのは６種類ほどです。秋から早春にかけてはトリュフの中の王様であるペリゴールの黒トリュフやアルバの白トリュフ、そして6～8月が旬の夏トリュフ、9～12月の秋トリュフ、11～2月の中国トリュフ（比較的安価）などがあります。

白トリュフと黒トリュフの違いは、その食べ方にあります。
白はデリケートで生でこそ極上の香りを放つので、スライスしたてを生のまま料理にかけて食すのが一番。逆に黒の方は、フレッシュはもちろんですが、軽く火を入れたり、みじん切りやピューレにしたりと調理によって表情が変わる香りや味わいを楽しめます。レストランなどでよく見かける、客席でお皿の上にスライスしてくれるスタイルは、白トリュフの特性を生かしたサービスと言えます。また、白トリュフの方は黒トリュフよりも旬が短く、保存もききません。産出量も少ないので貴重な分だけ高価、黒トリュフの２～３倍です。

黒トリュフの方は、比較的豊作の近年、手に入りやすくなったことも確かです。表面は黒光りしてごつごつとした凹凸があり、スライスすると表面には木目のようなマーブル模様が入っています。
扱い方のポイントですが、松茸の要領でぬれ布巾でこするようにして丁寧に汚れを取り除き、汚れがひどい場合は水洗いをし、表面をけずって使います。乾燥するとかたくなるので、保存はラップに包んで。香りが命だけに、トリュフの保存は難しいのですが、サラダオイルやオリーブオイルに浸してにしておくと１週間くらいは持ちます。そのオイルを使って、野菜や肉のソテーに使います。

ただ、いくら高級品でも、あの強烈な香りがちょっと、、と感じる人もいるはず。初心者は薄くスライスしたトリュフ入りスクランブルエッグに。すこし慣れてきたら生のトリュフをそのまま厚めにスライスして、おいしい粗塩をふりかけ、イタリアワインと一緒に。バター焼きにしたスライストリュフを、オリーブオイルを塗ったトーストに載せても美味。お米の中に保存して、香りが移ったお米をリゾットに！という贅沢も。

２月が最盛期の黒トリュフ。土の中で育ったきのこのすりおろしを、同じく土の中で育った聖護院かぶらのポタージュに加えてみました。仕上げのふわふわメレンゲの上からスライスしたトリュフを。。

・聖護院かぶら １／８個
・黒トリュフ　小１個
・たまねぎ １／２個
・塩、こしょう 少々
・卵白 ２個
・バター 大さじ１
・野菜コンソメ １個
・牛乳 ２００ｃｃ

１）たまねぎは薄くスライスし、かぶは皮をむいて薄い短冊切りにしておく。トリュフは半量をおろし金ですりおろす。

２）鍋にバターを溶かし、１のたまねぎとかぶを、焦がさないようにゆっくりと炒める。かぶが透き通ってきたら、水300ccと野菜コンソメを加えてふたをし、柔らかくなるまでゆっくり２０分ほど煮る。

３）かぶが柔らかくなり、水分が少なくなってきたらすりおろしたトリュフを加えてひと煮立ちさせ、ミキサーにかけて鍋に戻す。味を見て塩、こしょうをする。

４）卵白を軽く泡立て、３に加える。皿に盛りつけてトリュフのスライスを散らす。

**Point
仕上げは、卵白が一箇所に固まらないように手早くかき混ぜ、火を止めます。全体がふわふわの状態になるように。