Q. レアハンバーグでも「牛100%」なら大丈夫ですか？
牛100％でもレアハンバーグは危険です！しっかりと中心まで焼いて食べるようにしましょう
豚肉や鶏肉と違い、新鮮な牛肉の塊は、中まで十分に加熱されなくても、ほとんど食中毒リスクがありません。豚や鶏の場合は、腸内にカンピロバクターやサルモネラ菌などを保有していることがある一方、牛にはそういったリスクがないからです。
解体された直後の新鮮な牛肉の場合、食中毒菌が付着している可能性があるのは、肉の表面のみ。ブロック肉のステーキであれば、中がレアの状態でも、外側さえしっかり加熱されていれば比較的安全とされています。
しかし、「牛100％」であっても、レアハンバーグは危険です。その理由は、ハンバーグはブロック肉ではなく、一度ひき肉にした後で、こねて成形される「加工肉」だからです。ひき肉にした際や、こねて加工するタイミングで、肉の断面に食中毒菌が付着するリスクがあります。つなぎに使われる卵などにも食中毒菌が付着していることがあります。成形されたハンバーグは、その中心部まで食中毒菌が潜り込んでいる可能性が高いと考えた方がよいでしょう。
そのため、ハンバーグは何の肉であっても、中心部の色が変わるまでしっかり加熱調理する必要があります。給食施設で提供する場合は、「中心温度が75度で、1分以上加熱されていること」と決められています。一般家庭では中心温度を測るのは難しいと思いますので、少し焼きすぎかな？と感じるくらいしっかり焼くのがポイントです。最後に、中まで火が通ったか確認するために、竹串などを刺してみて、出てくる肉汁が透明になっていることを確認しましょう。
食中毒が怖いからといって強火で焼くと、表面だけが焦げて、中身は生焼けの状態になってしまうことも少なくありません。火加減には注意しながらしっかり火を通して、おいしく食べてくださいね。
■参考
- お肉は生で食べないで!!(PDF)（福井県健康福祉部医薬食品・衛生課）
- お肉は十分加熱して食べましょう（新宿区保健所）
