今年こそ「梅仕事」しませんか？「自家製梅干し」の作り方、初めてでも失敗しないコツもチェック

スーパーに生の梅が並ぶ季節になると、梅干しや梅酒、梅ジュースや梅ジャムなど「梅仕事」を楽しむ人も多いのではないでしょうか。筆者もこの時期は毎年、梅狩りからはじまり、収穫してきた梅でいろいろなものを作っています。

一方、スーパーで梅を見かけて「梅干しを作ってみようかな」と思いながらも、難しそうだからと敬遠してしまっている人もいるかと思います。今回は、初めてでも失敗しないポイントとともに梅干しの作り方をご紹介します。
 

梅干し作りに必要なもの

・梅　黄色く熟したもの　1kg
・塩　180g～200ｇ
・赤しそ　100g
・塩（赤しそ用）　20g
・焼酎（キッチン用アルコールでも可）
・チャック付き食品用保存袋（冷凍用がおすすめ）　2枚
・キッチンペーパー
・重石代わりになるもの
・干し網
・保存容器（ガラス製かホーロー容器）
 

梅干しの作り方手順1：梅の下処理

■黄色く熟すまで待つ
買ってきた梅がまだ青いようなら、風通しのいい場所で新聞紙などの上に広げておき黄色くなるまで待ちます。
■ヘタを取る
梅に黒いヘタが残っている場合、楊枝などを使って取り除きます。
■梅を洗う
たっぷりの水で洗い、汚れを落とします。
■水気と汚れを拭き取る
キッチンペーパーで梅の汚れと水気を拭き取ります。布巾だと雑菌が残っている可能性もあるため、ここはキッチンペーパーを使いましょう。
■焼酎にくぐらす
さらに消毒として焼酎にさっとつけてから取り出します。焼酎を通したあとはキッチンペーパーなどの上に並べて乾燥させましょう。焼酎にくぐらすことで梅の雑菌を取り除けるため、カビが生えて失敗する可能性がグッと減ります。
■塩を計る
塩分が多いほうが失敗は少ないため、初めての人は梅の20％（ここでは200g）の塩を。ある程度慣れてきたら18％（ここでは180g）の塩を準備します。
 

梅干しの作り方手順2：梅を漬ける

■塩と混ぜて梅を漬ける
チャック付き食品用保存袋（冷凍用がおすすめ）に塩と梅を交互に入れて袋を閉じます。 梅酢が染み出してしまったときのことを考えて、袋を二重にして入れておきましょう。
■重石をして梅酢を出す
梅が入った袋全体に重さがかかるように、トレーの上に水を入れたペットボトルを置いたり、袋入りの塩などを使って重石代わりにします。
■梅酢が出てきたら重石をはずす
数日経つと梅酢が出てきます。梅酢に梅が全部漬かっている状態になったら重石を外します。
■赤しその葉を準備する
枝から葉を取り、ボウルなどに入れて、赤しそ用の塩の半分をふりかけ揉み込みます。 2～3分揉んでいるとアクが出てくるため捨てます。残りの塩をふりかけ、さらに1分くらい揉み込みます。
■梅に赤しそを入れる
赤しそが固まっていたら清潔な菜箸などでほどいて、漬けてある梅の袋に入れます。 梅雨が明けるまで袋に入れたまま冷暗所に置いておきます。
 

梅干しの作り方手順3：梅を干す

■干し網をキッチン用アルコールなどで除菌してから梅を干す
梅雨が明けたら、3日ほど晴天が続く日を天気予報で確認し、梅を干網で干します。ときどき裏返して梅全体をまんべんなく3日ほど干しましょう。干すのは干物用の網でも可。ただし梅を入れると重たくなるので、量は少なめに分散させるのがコツです。  

梅干しの作り方手順4：保存する

■保存瓶を除菌する
キッチン用アルコールやキッチンペーパーに焼酎を浸したもので保存瓶を清潔な状態にします。
■梅干しを入れて完成！
梅干しを保存するのは、ガラス製の瓶やホーローの容器にしましょう。プラスチック製や金属製の容器だと梅の酸に負けてしまいます。 また初めての場合は小さめの瓶に少量ずつ分けていれるほうがおすすめです。万が一カビが発生した場合も、少量ずつ分けておけば他の梅干しをカビ被害から守ることができます。
 
今年はぜひ自家製梅干しをお試しください。