もち米とうるち米の違いは、粘りにあり
やや透明なうるち米と比べて真っ白なもち米は、めでたくハレの日の食事として食べる習慣がありました。
米のでんぷんには、アミロペクチンとアミロースがあります。アミロペクチンは吸水性が高く、多く含むほど粘りが強くなり、冷めてもぱさぱさになりにくい性質があります。
もち米は、アミロペクチンがほぼ100%。だから粘りが強く餅になるのです。そしてうるち米は、だいたいアミロペクチン約80％、アミロース約20%を含んでいます。
おいしい米の指標にはこの粘りが要となり、かつてはおいしい米として知られたササニシキは、アミロースが約20%。今はコシヒカリのようにアミロースが15%程度と少なめでもっちりとした米のごはんが好まれている傾向があります。
最近は、「ミルキークイーン」や「スノーパール」等のうるち米でありながらアミロースを少なく品種改良された「低アミロース米(9～12%)」もあります。このタイプは、炊いた時に粘りがあり、冷めても固くならないのが特長です。
なぜ、このでんぷんのお話をしたかというと、ダイエットや健康のために気している方も多いGlycemic Index（グリセミック・インデックス。以下「GI」という）値にかかわるからです。
この説明は、次のページで！
