菅又亮輔シェフから高山浩二シェフへ。シェフパティシエの引き継ぎを行う「ドゥーパティスリーカフェ」
すっかり打ち解けている菅又亮輔シェフと高山浩二シェフ。「2013年のクリスマスは、シェフ２人態勢なんで生産能力倍増です！」と笑う菅又シェフ
菅又シェフに、2007年に「ドゥーパティスリーカフェ」シェフパティシエに就任してからの6年間を振り返っていただきました。
オープンする時は、名だたるパティシエ達の店が連なる激戦区に……と、正直なところ自信がなかったそうです。けれども、スタッフや、お客様から「私、このお菓子好きです」と合格をもらい支えてもらうことで、少しずつ自信がついて進化していき、食べ手のことを考えられるようになったと言います。特に、エキュート東京の店舗がオープンしてからは、本店にいらっしゃるお客様から学ぶ以上に、食べる前にまず見て、味を想像してもらって買ってもらうということの大切さを実感し、プレゼンテーションを考えるようになったそうです。
菅又シェフが、今後、自店のオープンを目指すにあたって考えているのは、「さらに個性的でありたい」ということ。ケーキを見て、作ったパティシエをイメージできるようなお菓子を作りたいそうです。
これまではお店のカラーを出すことに気を使い、「これはドゥーパティスリーっぽくないな」と思ってやめたお菓子もあったそうですが、「今後はもう少し肩の力を抜いて、自由に提案したお菓子の全てが、『これは菅又っぽいね』と思われるようになりたいですね。」という菅又シェフ。
一方、高山シェフは、お菓子作りをしっかりしたいというのはもちろん、スタッフに自分自身の時間を作ってほしい、そのために管理職としてしっかり体制作りをしていきたい、と考えているそうです。ご自身も、職場の上司や同僚達のサポートを受けてコンクールに挑戦し続けてきたからこそ、スタッフにもそれぞれやりたいことを見つけて取り組んでほしいのだそう。多忙なパティスリーの仕事を、クオリティを保ちつつ効率よく回す仕組みを作るというのは、或いは、新作のお菓子を考えるよりもずっと難しいことかも知れません。ですがぜひ、実現していただきたいですね。
菅又シェフと高山シェフ、そして「ドゥーパティスリーカフェ」の今後に、大いに注目です！
【2015年4月閉店】
＜ショップデータ＞
「D'eux Patisserie-Café ドゥーパティスリーカフェ」
東京都目黒区八雲1-12-8
※東急東横線「都立大学」駅より徒歩約5分
定休日 月曜
営業時間 10-19時（ラストオーダー18時半）
HP： http://deux-tokyo.com/
