焼肉 銀座コバウ（銀座）

牛飼い名人の肉が集まる「焼肉 銀座コバウ」 ～ブランドから生産者へのこだわりの時代へ～

黒毛和牛の銘柄牛は各々基準が決められており、その基準をみたした牛のみが認定されます。そして、その基準は銘柄によって異なり、例えば松阪牛であれば、認定基準のひとつに雌牛であることが設けられています。雌牛は脂質がよく、去勢牛に比べて融点が低いため口溶けがよく、肉質もきめ細かいと言われています。従って、そういった肉が食べたければ、松阪牛のように雌牛を基準の一つに入れている銘柄牛を選べば、理想の品質の牛肉を手に入れやすくなる方法の一つと言えるでしょう。ただ、残念ながら同じ銘柄牛でも生産者によって肥育方法や環境、餌、牛の血統等が異なるため、決して品質レベルは同じとは言えないのが実情です。そこで肉質にこだわる店では、銘柄ではなく、生産者にこだわる流れが強くなってきており、なかでも牛飼い名人と呼ばれる生産者の牛肉を中心に提供しているのが、今回ご紹介する「焼肉　銀座コバウ」です。

注目の牛飼い名人たち

「コバウ」で扱う肉は雌牛で、脂の刺しも細かく、肥育期間が長い肉。適度に肥育期間が長い方が肉の味がしっかりのると言われていますが、ではどうして全ての牛が肥育期間が長いわけではないかというと、その分コストがかかるからというのも理由の一つ。肥育農家さんも他の業界と同様に、いわゆる利益優先型と、職人型が存在します。コバウで扱う肉は職人型で、業界では牛飼い名人と呼ばれる農家さんたちの牛を提供しています。更に言うと、肉の目利きも重要で、どんな牛飼い名人でも全ての牛が同レベルで仕上げることは出来ないので、仲卸業者の目利きが重要になってくるのですが、上物屋として有名な吉澤畜産から仕入れているので、そこもある一定以上の品質保証がされていると言えるでしょう。
東北はこだわり農家さんが多く、小ぶりな牛で（美味しい牛の条件の一つとも言われています）、脂質もよく、肉質もきめ細かい牛が多いので、個人的には東北の牛を好んでいますが、コバウでも東北の牛を扱うことが多いようです。

【コバウで扱う主な牛飼い名人】
佐々木牧場（岩手）、斉藤牧場（山形）、梅津牧場（山形）、飯村牧場（茨城）、田村牧場（鳥取）、門崎丑（岩手）

山形の斉藤さんは若手ながらもチャンピオン牛を多く出している、今ノリに乗っている生産者の一人。今年の夏から、牛のストレス軽減のために、肥育期間のラスト一年は一頭部屋での肥育を始めたので、ますます今後の斎藤さんの牛は注目です。また、一頭一頭大切に手間をかけて育てたいという思いから肥育頭数212頭（2013年6月時点）とかなりの小規模（1000頭でも中規模と言われています）。当然ながら、雌牛のみを肥育しており斉藤さんの牛は脂がとてもキレイな肉です。

同じく岩手の佐々木さんも小規模肥育で雌牛のみ。佐々木さんの牛は肉の味が濃く、肉好きであれば一度は食べて欲しい肉です。
店内はカップルシートのカウンターとテーブル席、個室とがあり、銀座という場所柄か、著名人もよく見かける同店、あらゆる用途にも対応しています。料理は、とにかく肉を食べたい時は肉盛り（6500円）を、バランス良く食べたい時はコバウコース（8500円）がオススメです。コバウコースでよく供される赤身の部位のとうがらしやしんしん、それを軽く焼いて山葵醤油で食べるスタイルが肉の美味しさを堪能できて、是非お試し頂きたい一品。また、〆は担々冷麺やチャンジャ茶漬けがオススメです。また、アラカルトになりますが、７時間煮込んだテールチムも訪れるたびに食べたくなる逸品です。
美味しいお肉を食べたいけれど普通の焼肉には飽きたという方には、お任せコースも用意されています。そして同店名物のミノしゃぶ。河豚刺しのように薄くカットされたミノしゃぶを牛骨スープでしゃぶしゃぶして頂きます。ミノ特有のザクッとした食感がたまらなく、二三枚重ねて贅沢に食べるのが大人食い。ただ、こちらの商品、ミノの歩留まりが悪く、プライスレスな一品なのでお任せコースをオーダーし、尚且つ四名以上からオーダー可能となっているのでご注意下さい（事前予約必須）。
志の高い真摯な生産者がこれからも存続出来るよう、美味しい牛肉を提供し世の中に広めていってくれることを期待しています。

同店で特に美味しい体験をした思い出の部位：佐々木牧場のヒレ、佐々木牧場のしんしん、斉藤牧場のとうがらし、コバウロース、ミノしゃぶ

■焼肉 銀座コバウ
・住所：東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル 5F
・TEL：03-5568-5510
・営業時間：
月～金 17:00～23:45（LO23:00)
土・祝 16:00～23:45（LO23:00）
・定休日：日曜日（月曜祝日の場合は日曜営業、月曜店休）
・地図：Yahoo!地図情報